В отличие от пиццы родом из вполне конкретного Неаполя — паста стала распространённым блюдом во всей Италии уже в XIII столетии. Однако стереотипным, «типично итальянским» блюдом и предметом национальной гордости она начала осознаваться и описываться не так уж давно. В то же время, под названием «макароны» она покинула Апеннинский полуостров ещё в Средневековье, и уже тогда успела войти в кулинарные книги и привычки многих стран, а в ХХ веке макароны по-флотски и с сыром вошли в топ классики и отечественной кухни. Как нарезанное и отваренное пшеничное тесто превратилось в один из самых популярных кулинарных форматов в мировом масштабе? В чём разница между «пастой» и «макаронами»? Откуда и когда вообще возникла их идея, и есть ли в итальянской пасте «древний китайский след»? Попробуем разобраться.

Для начала стоит определиться с терминами. В современной Италии под словом pasta понимают как готовые блюда и рецепты, так и весь ассортимент пищевых продуктов из муки в виде небольших типовых форм, предназначенных для варки или тушения. Прежде всего, конечно, итальянского происхождения — но разнообразные варианты восточноазиатской лапши итальянцы тоже спокойно называют тем же самым словом. При этом паста может быть как высушенной для длительного хранения pasta secca, так и нарезанной из свежеприготовленного теста непосредственно перед варкой pasta fresca. Слово pasta в латыни — «тесто», из которого, собственно, её и делают — но в итальянском наших дней, дабы избежать путаницы, ненарезанное тесто чаще именуют impasta. В латынь оно пришло из древнегреческого παστά, обозначавшего ячменную кашу. Что интересно, видимо, от черноморских греков слово «паста» в смысле круто заваренных каш наподобие поленты и мамалыги, которые можно резать ножом и есть кусками, заимствовали терекские и кубанские казаки — что в середине ХХ века фиксировал в качестве диалектизма фундаментальный «Этимологический словарь Макса Фасмера». Греческое же παστά через πάσσω («посыпать, насыпать») коренится в протоиндоевропейском *kʷeh₁t-: «трясти, встряхивать, перемешивать».

В общем, исходно паста — это «нечто перемешанное / кашеобразное». Именно поэтому слово «паста» в русском языке имеет два значения: кулинарно-итальянское, и закрепившееся гораздо раньше обозначение любой пастообразной субстанции. Которое происходит от итальянского же paste с теми же корнями. В английский язык эта пара тоже пришла из итальянского, и полностью ему соответствует: pasta как блюдо, и paste как субстанция. Впрочем, латинское pasta / pāsta в кулинарном смысле может рассматриваться и как женский род прилагательного pāstus с целым веером довольно подходящих по смыслу значений: «сытый, съеденный, пасшийся, насыщенный, довольный, получивший удовольствие». Оно восходит к прото-италийскому pāskōr («поевший, выпасшийся»), а то — к протоиндоевропейскому *peh₂- («пасти, защищать»). В таком варианте слово близкородственно русскому «пасти», но если у нас оно осталось близко к исходному значению 5-тысячелетней давности, то на Апеннинах всё больше уходило в сторону понятия сытости и довольства. Вероятно, два исходно крайне разных древних корня оказались в латыни почти одинаковыми — и в закреплении в языке именно греческого pasta как обозначения теста вместо исконно италийских слов с тем же значением сыграла свою роль и получившаяся смысловая игра.

В то же время, за пределами Италии долгое время аналогичные блюда назывались прежде всего макаронами — от итальянского maccheroni, восходящего не вполне понятно к какому именно, но исходно греческому слову. Диапазон вариантов простирается от μακαρώνεια, «похоронное» в смысле ритуального блюда — на Балканах по сей день кутью называют местами «макарония» — и через прозаичное μαχαρία («ячменная похлёбка» до возвышенного μακάριος со значением «блаженный, счастливый». В самой Италии это слово обозначает не макаронные изделия как таковые, а конкретные типы пасты, как сухой, так и свежего приготовления. Причём, что интересно, в разных провинциях — очень разные. Чаще всего речь идёт о коротких полых трубках, прямых или искривлённых — но далеко не только. К примеру, в Абруццо они длинные, как спагетти, да ещё и квадратного сечения, в Пьемонте так называют спиральные фузилли, ну а у отрогов Альп «макаронами альпийца» не без самоиронии называют блюдо вовсе без пасты: картошку с беконом в сырно-сливочном соусе. Насколько можно судить, изначально смысл термина соответствовал традиционному применению в Апулии, на «каблуке итальянского сапога»: там maccheroni, macarruni или даже minchiareddhi именуют просто скатанные между ладонями жгуты из теста. Первые упоминания слова в XI веке также относятся к югу Италии, только к соседней Калабрии на «мысу сапога».

Именно слово maccheroni первым вышло вместе с блюдом за пределы итальянских земель и проникло в другие языки — вопреки распространённому заблуждению, далеко не только в русский. У немцев, скажем, оно стало Makkaronen, а в швейцарском его варианте приобрело брутальную форму Magronen. В английском языке слово macaroni применительно к макаронным изделиям и блюдам на их основе применяется в британских кулинарных книгах с XVIII столетия. А первые упоминания makerouns в англоязычных источниках относятся ни много ни мало к XIV столетию. Причём, как мы увидим дальше, английский автор описывал именно актуальные для того времени вкусы итальянцев эпохи кватриченто:

Makerouns. Take and make a thynne foyle of dowh, and kerue it on pieces, and cast hym on boiling water & seeþ it wele. Take chese and grate it, and butter imelte, cast bynethen and abouven as losyns; and serue forth

(Макароны. Возьмите тонкий пласт теста, разрежьте его на кусочки, положите в кипящую воду и сварите. Добавьте тёртый сыр, растопленное масло и выложите слоями, как лазанью; подавайте)

Для англичан и американцев вплоть до конца ХХ века основным словом, как и для жителей нашей страны, были именно «макароны». Более точное с точки зрения итальянской терминологии «паста» в качестве альтернативы закрепились и в русском, и английском достаточно недавно. В этой статье мы будем по умолчанию использовать слово «паста», особенно по отношению к итальянским блюдам, а «макароны» — к блюдам российской / советской кухни, и кухонь англоязычных стран.

Итак, с терминами разобрались. Теперь попробуем понять, откуда произошла паста. Ещё в начале ХХ века даже многие итальянцы верили в легенду о том, что её идею привёз из Китая венецианец Марко Поло после путешествия ко двору императора Хубилай-хана в XIV веке. Современные историки полагают, что венецианец Марко Поло тут ни при чём: мало того, что климат Венеции менее всего в Италии подходит для выращивания нужных для пасты твёрдых сортов пшеницы, а венецианская кухня интересуется пастой чуть ли не менее всех итальянских; так и первые достоверные упоминания производства сухой пасты предшествуют Марко Поло на века. Китайцы действительно стали производить лапшу очень давно — но, как считается, совершенно независимо от Италии, распространив идею и в Центральную Азию.

Ныне в Италии предпочитают гордиться историческом национальном приоритете в создании пасты — и пытаются искать следы первопасты в археологических слоях и на изображениях в древних гробницах этрусков и италиков. Одна��о кулинарные традиции античности известны достаточно неплохо, благо и римляне, и греки оставили обширнейшее наследие. Безусловно, в древней Италии I века до нашей эры постоянно замешивали из муки тесто, хлеб был одним из главных продуктов Рима, а некоторые из блюд предполагали раскатывание теста в блины и их нарезку одинаковыми фрагментами. Казалось бы, чем не паста? Однако принципиально отличался подход к тому, как нарезанное готовили. Римский лаганум, от сути и названия которого прямо происходит лазанья, представлял собой плоские прямоугольные куски теста — но готовился совсем не так, как паста: его никогда не варили. Судя по описаниям у античных авторов, он выпекался либо жарился, и по сути был формой хлеба / хлебцев / крекеров. Лишь под влиянием уже появившейся практики производства сухой пасты готовые листы для лазаньи стали делать по её принципам. А в греческом, откуда, опять же, происходит это слово, λαγάνα и сейчас относится именно к плоским пресным хлебцам, выпекаемым без дрожжей.

Судя по всему, идея не запекать или жарить, а варить одинаковые фрагменты нарезанного теста родилась где-то на востоке Римской империи у греков. Ещё чуть ли не в оригинале гомеровской «Илиады» упоминается понятие «итрион» (ἴτριον) — подобие пока не макаронных изделий, а подобия козинаков на основе кунжута и мёда. У эллинов I тысячелетия до нашей эры блюдо имело функции не только сладости, но и военного пайка: их брали с собой в походы и на сражения гоплиты для быстрого утоления голода и пополнения сил. Позже понятие «итрион» / «итрия» перешло на некий спектр хлебобулочных изделий. В трактате «De alimentorum facultatibus» греко-римского медика и философа II века нашей эры Галена «итрион» — это уже одинаково нарезанные фрагменты раскатанного теста, но о методах его дальнейшего приготовления этот автор, увы, ничего не сообщает.

С самым первым историческим упоминанием именно варёных макарон — причём в том числе высушиваемых про запас! — мы встречаемся не у греков, а у евреев. В Иерусалимском Талмуде, оформившейся в IV веке нашей эры, в трактате Бейца 1:9 имеется очевидно заимствованное из греческого языка кулинарное понятие «итрийот» (אִטְרִיּוֹת). Рабби Шмуэль бар Абба поясняет, что в день праздничный, но не субботний благочестивому иудею можно лепить из теста «итрийот» и сразу варить их в котле, чтобы съесть. Но нельзя делать это с целью высушить и оставить про запас, так как это уже будет считаться запретной для праздничного дня работой. В современном израильском иврите макароны чаще называют по-итальянски, пастой (פסטה) — но вполне применимым словом для макаронных изделий и лапши остаётся и «итрийот».

Вероятно, через заимствовавшую греческий «итрион» еврейско-арамейскую среду Ближнего Востока после возникновения Халифата произошло арабское слово «итрийя» (إطرية). После завоевания арабами Северной Африки они обратили своё внимание на Сицилию — и воевали за него с византийцами и венецианцами до 902 года. Ей они правили более полутора веков, покуда остров не был возвращён в лоно христианского мира суровыми нормандскими рыцарями во главе с Робертом Гвискаром и Рожером Боссо накануне Первого крестового похода в 1072 году. Как и в Испанию времён мавританского владычества, сюда пришли технологии и практики со всех концов колоссальных земель, завоёванных Халифатом. И вместе с ними, судя по всему, производство сухой пасты под названием «итрийя». В 1154 году знаменитый путешественник и географ Мухаммад аль-Идриси, осевший в качестве придворного мудреца при дворе нормандского короля Сицилии Рожера II, составил по его заказу обширную книгу «Отрада страстно желающего пересечь мир», сумму всех географических знаний того времени. В ней описывались страны от Западной Африки до Скандинавии и от Марокко до Китая: вся известная тогда европейцам Ойкумена. Естественно, отдельное внимание было уделено владениям заказчика — и именно тут появляется первое в истории упоминание о массовом коммерческом изготовлении сухой пасты:

К западу от Термини находится селение, именуемое ат-Тарбиах («квадратная», ныне Трабия): очаровательная местность, радующая своими потоками, которые приводят в движение многочисленные мельницы. На обширных равнинах Трабии производится большое количество итрийи, экспортируемой во все области, особенно в Калабрию, и в другие мусульманские и христианские страны: оттуда отправляют множество гружёных кораблей.

Именно Сицилия стала тем местом, откуда сухая паста стала распространяться в Италии. И причиной этому было не только то обстоятельство, что сюда с арабскими завоеваниями пришли греко-еврейские кулинарные техники из Восточного Средиземноморья. Дело в том, что для пасты — прежде всего сухой пасты! — подходит не любая пшеница. На современных упаковках не случайно стараются подчеркнуть «изготовлено из твёрдых сортов пшеницы»: макаронные изделия из мягких сортов очень сильно проигрывают им в качестве. И не случайно заставшие советские и 90-е годы нередко до сих пор убеждены в необходимости промывать макароны после варки. Дело в том, что качественная паста должна изготовляться из зерна Triticum durum, также известной как твёрдая пшеница или дурум. Она более требовательна к теплу, солнцу и правильному возделыванию, зато содержит больше белка-клейковины-глютена, нежели идущая на хлеб и пивной солод обыкновенная мягкая пшеница Triticum aestivum. В то же время, в ней меньше крахмала. В СССР в силу традиций, собственного климата и источников импорта пшеницы в основном использовали пшеницу мягких сортов. Из неё же делали и макароны — отчего те вели себя не очень прилично, плохо держали форму, разваривались и норовили слипаться в ком. Именно поэтому их действительно стоило промывать, чтобы избавиться от излишков крахмала. Ну а макароны из твёрдых сортов в этом не нуждаются.

Твёрдая пшеница была выведена в Плодородном полумесяце в VI-V тысячелетиях до нашей эры при гибридизации некого местного дикого сорта и пшеницы Урарту с Армянского нагорья. Дурум до сих пор является главным видом пшеницы в сельском хозяйстве стран Ближнего Востока. Можно предположить, что повсеместность там муки из дурума стала фактором превращения греческих хлебцев в сухую пасту именно в этом регионе. Кроме того, на севере Месопотамии с древности существует достаточно близкий к пасте способ превращения зерна дурума в продукт длительного хранения: булгур, который ныне продаётся в любом сетевом магазине в разделе круп. Чтобы превратить зерно дурума в булгур, его тщательно очищают и перебирают, варят до мягкости, а затем тщательно сушат, шелушат до полной чистоты и измельчают. Его стали изготавливать не позже раннего железного века, первые упоминания появляются в ассирийских клинописных источниках IX века до нашей эры. Возможно, именно ассирийцы в верховьях Тигра и придумали это блюдо — в поверьях ассирийских крестьян и в современную эпоху фиксировались представления о том, что правильно приготовленный булгур может храниться вечно.

В этом в общем и состоит смысл достаточно трудоёмкой в доиндустриальные времена переработки зерна дурума в булгур: он стерилизован при варке, и после сушки слишком плотен и сух для питания грызунов и других животных, бича аграрных культур. Вероятно, в силу разных обстоятельств готовые к варке нарезанные фрагменты теста из дурума не раз и не два оказывались оставлены поваром и высыхали. Времена на Ближнем Востоке в начале нашей эры были ничуть не менее суровыми и беспокойными, чем ныне, и пластины высохшего теста пытались пускать в пищу — в том числе за неимением иной. Грызть их просто так — представьте сухие макароны — сомнительные польза и удовольствие. И кто-то когда-то догадался попытаться их сварить. Ну а затем сообразили, что такие итрионы можно специально сушить и запасать впрок для варки, либо как лёгкий по массе товар пускать в продажу. Судя по хронометражу, произошло это не позже IV века нашей эры.

Сицилийский климат, во многом более похожий на североафриканский, крайне плодороден и идеально подходит для выращивания именно твёрдых сортов пшеницы. Не случайно с борьбы Рима с Карфагеном и греческими колониями за Сицилию начались Пунические войны — а завершившее их покорение Карфагена и получение Римом контроля над не менее плодородными пашнями Туниса составило для будущей империи продовольственную базу для дальнейшей экспансии. Здесь же обилие солнца и сухие ветра за пределами морских берегов помогают идеально сушить пасту до нужной кондиции. Кто именно принёс идею производства сухой пасты с Ближнего Востока на Сицилию — не вполне ясно. Некоторые авторы предполагают, что сами арабские завоеватели: дескать, им ещё на Ближнем Востоке понравилась идея сухой и лёгкой пасты, которую можно брать с собой в далёкие походы в пустыне. Однако в ближневосточной арабской кухне никогда не были распространены макаронные изделия, в том числе среди кочевников-бедуинов. А в Северной Африке из дурума производят родственное пасте, но всё же другое блюдо, кускус, развитие идеи манной крупы.

Судя по тому, что аль-Идриси упоминает уже развёрнутое масштабное производство, а не традиции придворной или крестьянской кухни, скорее речь идёт о купцах и городских нобилях, живших за счёт средиземноморской морской торговли. Учитывая роль в ней еврейских купеческих групп, которые с раннего Средневековья играли особую роль в торговом посредничестве между христианскими и мусульманскими землями, и первое упоминание варки и сушки лапши в Талмуде — возможно, в деле не обошлось без сынов Израилевых. Однако в еврейской кухне лапша осталась лишь одним из блюд, никогда не имевшим какого-то важного значения. У мусульман Северной Африки паста, несмотря на вроде бы успешный сицилийский опыт, тоже не закрепилась, там основой для схожих блюд был и остаётся кускус. А вот в Италии всё пошло иначе.

Уже в XIII веке производство пасты распространяется с Сицилии на земли Апеннинского полуострова со схожими природными условиями: Апулию, каблук «итальянского сапога», остров Сардиния, и Кампанию с центром в Неаполе. Процесс выгодной и всё более масштабной морской торговли сухой пастой быстро берёт под контроль могущественная Генуэзская республика, главный конкурент Венеции на Средиземном море в эту эпоху. Климат Лигурии, узкой полоски живописных берегов между горами и морем, к производству ни дурума, ни сухой пасты решительно не приспособлен — но генуэзские суда и склады всё чаще перевозят пасту с полей Сицилии и южноитальянских земель. При этом, что характерно, и в генуэзском, и в апулийском паста и по сей день часто именуется произошедшим от «итрии» словом tria. Стараниями генуэзцев — благо венецианцы к этому времени были больше сосредоточены на восточном Средиземноморье — паста распространяется по всей Италии, и к XIII веку упоминания пасты в итальянских источниках становится частыми и обыденными.

На этом пока что сделаем паузу — а на следующей неделе продолжим с того, как макароны и равиоли встретились с пармезаном у Бокаччо, и как паста во всё более разнообразных вариантах прошла дальнейший путь к мировой популярности.

© 2025 ООО «МТ ФИНАНС»