Итак, в прошлых частях (первая, вторая, третья) мы проследили историю итальянской пасты со средневековья до наших дней, а также коснулись того, как макароны с сыром попали в кухни англоязычных стран. Теперь пришла пора вернуться под родные берёзы и разобраться с тем, как итальянские макароны стали органичной частью отечественной кухни. Информация об этом местами противоречива и разбросана по разнообразным источникам, но мы попробуем разобраться с тем, как и когда макароны пришли в Россию, и из итальянского деликатеса превратились в органичную часть русской кулинарной традиции. А также узнаем, где и в каких неожиданных местах ел макароны с пармезаном Пушкин, почему друзьям Гоголя не очень понравилась аутентичная итальянская паста, кем и где были построены первые заводы по производству макарон и как менялись рецепты с ними в российских кулинарных книгах. Итак, поехали!

В частном порядке, вероятно, макароны могли попадать в русские земли ещё с конца XV века благодаря весьма интенсивным связям между Москвой и государствами ренессансной Италии со времён Ивана III Великого, который очень активно приглашал итальянских специалистов по архитектуре и военному делу. Однако никаких сообщений о макаронах хотя бы на московской придворной кухне у нас нет. Есть упоминания о том, что итальянские повара готовили пасту при дворе Петра I; точно имелись кулинары из Италии при дворе Екатерины II, но специализировались они на высокой придворной кухне и десертах, что в то время почти гарантированно исключало пасту из набора блюд.

Впрочем, по крайней мере часть русского образованного общества конца XVIII века была в курсе о том, что такое макароны. В 1789 года Гавриил Державин писал в одной из од-прославлений Екатерины II, противопоставляя её другим, менее величественным и возвышенным монархам Европы: 

В те дни, как мудрость среди тронов
Одна не месит макаронов,
Не ходит в кузницу ковать
А разве временем лишь скучным
Изволит муз к себе пускать.

Под «месившим макароны» Державин подразумевал короля Неаполя Фердинанда IV, занявшего трон восьмилетним ребёнком и по попустительству увлечённого властью регентского совета нередко сбегавшего тусить с детьми неаполитанских бедняков‑лаццарони, где на всю жизнь пристрастился к поеданию спагетти руками, к ужасу придворных и недоумению других монархов.

Многие источники в Рунете как о достоверном факте точки появления макарон в Российской империи пишут о том, что в 1797 году по указанию князя Григория Потёмкина-Таврического в Одессе была с помощью итальянцев создана первая фабрика по производству сухой пасты. Увы, но в конечном итоге все эти сообщения упираются не в исторические документы, а в роман Валентина Пикуля «Фаворит» 1982 года. Там мудрый сподвижник Екатерины II князь Потёмкин рассуждает в 1781 году:

— Пропадём! — вдруг сказал он и затем объяснил Рубану, что боится неурожаев. — Потому и пропадём, ежели без хлебных магазинов останемся. Нужны большие запасы, а в магазинах зерно гниёт в кучах, мука затхлится. На юге страны потребно заводить макаронные фабрики. Чем в амбарах хлебу париться или на водку его переводить, так лучше пусть хлебушко в макаронах сохраняется.
— А кто их есть станет? — сомневался Рубан.
— Не хочешь — не ешь! Я сам брезглив, и мне на макароны глядеть противно: трубка длинная, а внутри дырища. Но голод не тётка: сварят и сожрут за милую душу. Вот увидишь, пройдёт срок — и станут на Руси говорить: «Что за жизнь, если макарон нету?» Ко всему человек привыкает, привыкнем и мы к макаронам…

Увы, но князю Потёмкину было бы затруднительно организовать производство макарон в Одессе в 1797 году по весьма уважительной причине: Светлейший умер ещё в октябре 1791 года. На тот момент только что взятая турецкая крепость Гаджибей вряд ли могла хотя бы в теории рассматриваться в качестве места размещения пищевого производства, ибо указ о строительстве в этом месте торгового порта был издан императрицей Екатериной II лишь в 1794 году, название Одесса он получил годом спустя. Несмотря на усилия ответственного за проект вице-адмирала Хосе де Рибаса, он же Осип Дерибас, к 1799 году население будущего главного южного порта Российской империи составляло лишь немногим более 4 тысяч человек — и там явно было не до развёртывания производства макарон. 

Откуда Пикуль взял идею про Потёмкина и макароны — вопрос загадочный, но в целом известно, что этот автор относился к строгим историческим фактам не менее легкомысленно и философски, чем Александр Дюма. Возможно, мне просто не удалось докопаться до каких-то исследований и документов, и информация о 1797 годе соответствует действительности, но пока что история эта выглядит несколько сомнительной. Кроме того, если бы князь Потёмкин задумал такой серьёзный проект из стратегических соображений продовольственной безопасности, то он должен был упоминаться в его обширной и оживлённой переписке с императрицей Екатериной, но ни одного упоминания макарон или вермишели нет ни в одном из 1162 известных писем. 

Теоретически всё же можно допустить, что Одесса могла стать одним из первых центров производства макарон в Российской империи с начала XIX века: по той причине, что на первых этапах развития города в нём была крупная итальянская община, и она вполне могла организовать некое производство пасты для себя и на продажу. Но и тут есть нюанс. Дело в том, что история появления твёрдых сортов пшеницы в Российской империи известна — и связана она отнюдь не с итальянцами и не с окрестностями Одессы. В XIX веке твёрдая пшеница, из которой, напомним, и делаются качественные макароны, называлась в России «арнауткой» — в честь этнонима «арнауты». Так называют православных албанцев, которые были до степени смешения близки к западным грекам, и нередко эмигрировали из-за давления Османской империи и конфликтов с принявшими ислам соплеменниками. Екатерина II приглашала переселяться в Российскую империю православных подданных Османов — и некоторое количество их приняли приглашение. 

Если сербы в основном шли по военной стезе и составили основу первых гусарских полков на русской службе, а восточные греки традиционно занимались коммерцией, мореплаванием и рыболовством, то западные греки и албанцы-арнауты предпочитали сельское хозяйство. Они компактно расселялись в северном Приазовье в районе Мариуполя, где по указу Екатерины II получали обширные земельные наделы под распашку, и принесли с собой отлично прижившиеся здесь сорта твёрдой пшеницы. Греков среди них было заметно больше, чем албанцев-арнаутов, но в Причерноморье местные греки испокон веков занимались в основном морем и коммерцией, и грек-землепашец воспринимался тут примерно с таким же удивлением, как ходящий за плугом еврей. Поэтому всю их общину прозвали арнаутами, а их особую пшеницу — «арнауткой». С середины XIX века её в силу высокого качества стали закупать даже итальянцы — под брендом «Таганрог», так как её экспортировали именно из этого порта. Одессы, как видим, в этой истории не упоминается.

Однако число упоминаний макарон в русских источниках начинает расти в начале XIX века, непосредственно в ходе Наполеоновских войн, и задолго до того, как греки и албанцы развернули массовое выращивание «арнаутки». Уже в 1811 году отставной генерал-майор Лев Николаевич Энгельгардт оставил повару поместья Мураново сохранившуюся в архивах записку закупить три фунта «макаронов». Что указывает на то, что, по крайней мере, в Подмосковье это было вполне реально. Можно предположить, что в целом на уровне Российской империи появление макарон и их превращение в популярное блюдо не было напрямую связано с итальянскими, греческими и албанскими переселенцами, и имело иные исторические корни. В 1798-1800-х годах русская армия и флот активно действовали против французских войск в Италии. Суворов сражался в Северной Италии и освободил Милан, где его торжественно встречали местные жители. Адмирал Ушаков вместе с британским адмиралом Нельсоном очищал от наполеоновских войск Неаполь, главный центр производства пасты, и русские корабли с экипажами провели там немало времени. Вполне вероятно, что русские дворяне познакомились с макаронами именно во время военных действий в Италии на рубеже XVIII и XIX веков, а вернувшись из походов, принесли с собой и знание о том, что макароны это вкусно.

Уже в 1820-е годы знал и ценил макароны Александр Сергеевич Пушкин. Он был завсегдатаем популярного петербуржского ресторана «Талон», располагавшегося на углу Невского и Мойки с 1814 по 1825 годы и в числе прочих европейских деликатесов предлагавшего пасту с пармезаном. Пушкин упоминал «Талон» в «Евгении Онегине», а вкусные макароны оттуда — в переписке. Лишь немногим менее популярным был сугубо итальянский ресторан «Signore Alessandro» у Полицейского моста на Мойке. Макароны от сеньора «Алессандро» считались одними из лучших в столице, причём имелся и вариант с их доставкой на дом. При этом, судя по Александру Сергеевичу, толковые макароны подавали не только в столицах. Можно привести стихотворение «Из письма к Соболевскому» 1826 года, где описываются деликатесы на тракте между Москвой и Петербургом. Если в Торжке предполагается есть жареные котлеты, а в валдайских Яжельбицах — уху из озёрной форели, то в Твери мы обнаруживаем не вполне традиционный для среднерусской равнины специалитет:

У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармазаном макарони,
Да яичницу свари!

Как видим, уже в середине 1820-х годов макароны с пармезаном были настолько популярны по крайней мере в среде части русского дворянства, что некие синьоры Гальяни и Кольони конкурировали за возможность подавать их даже в губернской Твери. Конечно, Тверь в то время — не просто губернский город, это важный пункт на оживлённом пути между Санкт-Петербургом и Москвой, через неё постоянно проезжали аристократы, дворяне, офицеры, чиновники и купцы, и были заинтересованы в достойной их статуса пище. Но всё же. 

Пару рецептов с участием макарон предлагает «Парижский повар или поваренная книга, содержащая в себе всё, относящееся к городской кухне», изданная в московской типографии Решетникова и Уткина в 1829 году. Это перевод французского сборника рецептов 1822 года «Le Cuisinier Parisien» за авторством мсье Альберта, повара кардинала Жозефа Феша. Сей кардинал получил свой высокий пост в 1803 году по причине «родной дядя императора Наполеона», после падения Первой империи бежал от реставрированных Бурбонов в Рим, но кардиналом так и остался. Кардинал Феш очень любил собирать живопись, оставив после смерти собрание более чем в 3000 картин, а также вкусно поесть, так что его повар Альберт был весьма опытен, и его книга выдержала во Франции 6 переизданий. Первая версия книги была издана им ещё в 1812-м году под названием «Manuel complet d'economie domestique» («Полное руководство к домоводству»), но спустя десять лет дополненная и исправленная версия сосредоточилась уже конкретно на кулинарии. И в таком виде в переводе попала в Российскую империю. Что интересно, приводимые рецепты с использованием макарон практически идентичны старинным итальянским, хотя в английской кухне макароны с сыром с XVIII века готовятся с характерным французским соусом бешамель или его аналогами. 

Первый рецепт предлагает макароны не только варить в бульоне, но и подавать в нём же, покрошив в него сыр. Второй — почти каноничная классика с XV века, но уже с лёгкой русской нотой в виде добавления сметаны. Названия типов макаронных изделий, «макаронов» и «вермисели», соответствуют принятому к тому времени французской кулинарной терминологии: под макаронами подразумевается длинная, достаточно широкая и полая внутри паста, а под вермишелью — как и сейчас, тонкая и мелко ломанная. Интересно, что макароны, тогда продававшиеся длинными как спагетти, а не заранее нарезанными фрагментами сантиметра по три, предлагалось беспощадно ломать перед варкой.

№128. Похлёбка из макаронов.

Возьми четверть фунта макаронов, изломай их в куски, положи в хороший бульон, и когда довольно уварятся, прибавь мелко искрошенного сыру пармезана. Смешай хорошенько, чтобы сыр растаял, и вылей в суповую чашу. За неимением макаронов можно употребить вермисель; при чём, так как не каждый любит сказанный сыр, то можно его и не класть в похлёбку, а подавать её на стол одну.

№498. Макароны.

Вари фунт макарон в хорошем бульоне с солью, перцем и тёртым мускатным орехом. Не должно варить их слишком много, но столько, чтобы они свободно могли быть сжимаемы пальцами. Вынь их и дай отечь. После чего положи в кастрюлю с четвертью фунта коровьего масла, полуфунтом наскобленного сыра, крупно толчёным перцем и тёртым мускатным орехом; смешай всё это хорошенько и прибавь немного сметаны. При этом, когда сыр растопится, подавай к столу.

Тут интересно, что во французском оригинале вместо сметаны были сливки, но переводчик решил адаптировать рецепт ко вкусам русской аудитории. 

№499. Макароны в гратине (гратин — образующаяся при запекании золотистая корочка).

Приготовь макароны вышеописанным образом и выложив на блюдо, усыпь тёртым мякишем белого хлеба, смешанным пополам с сыром; смочи растопленным коровьим маслом и поставь на огонь, дабы зарумянились, чему впрочем может споспешествовать то, ежели близко над макаронами будешь водить раскалённою железною лопаткою.

№500. Вермисель. 

Она приготовляется точно так же, как и макароны (см. выше)

Во второй части, посвящённой разнообразным сладостям и десертам, под макаронами уже понимается омонимичное, но совершенно другое блюдо, печенье из миндаля. 

Большим поклонником макарон после путешествия по Италии сделался и Николай Васильевич Гоголь. Готовил он их всё по тому самому рецепту, восходящему к XV веку, с пармезаном и сливочным маслом, но сами макароны делались аль денте, специально немного недоваренными. Полученное блюдо он посыпал изрядным количеством чёрного перца. Сергей Аксаков в «Истории моего знакомства с Гоголем» описывает такую историю, приключившуюся 3 января 1840 года:

Третьего числа, часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь (меня не было дома), вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны. 

(...) 

Когда подали макароны, которые, по приказанию Гоголя, не были доварены, он сам принялся стряпать. Стоя на ногах перед миской, он засучил обшлага и с торопливостью, и в то же время с аккуратностью, положил сначала множество масла и двумя соусными ложками принялся мешать макароны, потом положил соли, потом перцу и, наконец, сыр и продолжал долго мешать. Нельзя было без смеха и удивления смотреть на Гоголя; он так от всей души занимался этим делом, как будто оно было его любимое ремесло, и я подумал, что если б судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром. Как скоро оказался признак, что макароны готовы, то есть когда распустившийся сыр начал тянуться нитками. Гоголь с великою торопливостью заставил нас положить себе на тарелки макарон и кушать. Макароны точно были очень вкусны, но многим показались недоварены и слишком посыпаны перцем; но Гоголь находил их очень удачными, ел много и не чувствовал потом никакой тягости, на которую некоторые потом жаловались.

Отметим уже характерное отличие в предпочтениях в приготовлении макарон в итальянской и русской кухнях: присутствующие явно не оценили пасту аль денте, сочтя её недоваренной. В русских рецептах XIX века макароны рекомендовали варить до выраженной мягкости, а в советских кулинарных книгах предлагаемое время варки порой доходило до 35 минут, что превращало макароны скорее в кашу. 

Примерно в это же время случилась известная история с баснописцем Иваном Андреевичем Крыловым и его раблезианским аппетитом, в том числе в отношении макарон:

Однажды Крылов был приглашён графом Мусиным-Пушкиным на обед с блюдом макарон, отлично приготовленных каким-то знатоком-итальянцем. Крылов опоздал, но приехал, когда уже подавали третье блюдо — знаменитые макароны.
— А! Виноваты! — сказал весело граф. — Так вот вам и наказание.
Он наложил горою глубокую тарелку макарон, так что они уже ползли с её вершины, и подал виновнику. Крылов с честью вынес это наказание.
— Ну, сказал граф, — это не в счёт, теперь начинайте обед с супа, по порядку.
Когда подали снова макароны, граф опять наложил Крылову полную тарелку.
В конце обеда сосед Крылова выразил некоторые опасения за его желудок.
— Да что ему сделается? — ответил Крылов, — я, пожалуй, хоть теперь же готов ещё раз провиниться!

(цит. по «Исторические анекдоты из жизни русских замечательных людей», М.Г. Кривошлык, 1897 год)

В «Ручной книге русской опытной хозяйки» Екатерины Авдеевой, впервые вышедшей в 1846 году, рецепт макарон один — и всё ещё мало отличается от классики, всё то же «отварить в бульоне, подать с тёртым пармезаном и сливочным маслом»:

Макароны. Сваривъ ихъ на водѣ, откинуть на сито; потомъ положить въ кастрюлю макароны и свѣжаго чухонскаго масла, налить бульономъ и дать кипѣть. Къ столу подавать съ тёртымъ сыромъ, всего лучше пармезаномъ, но подаютъ съ зелёнымъ и другими сырами.

В 1861 году в истории отечественной кулинарии вообще и обращения с макаронами в частности происходит знаковое событие: выходит первое издание знаменитой кулинарной книги Елены Ивановны Молоховец «Подарок молодым хозяйкам». Для дореволюционной России это столь же фундаментальный и базовый сборник рецептов, как для СССР — «Книга о вкусной и здоровой пище». До 1917 года она получила почти 30 официальных переизданий, а после революции у людей «старых» взглядов и в эмиграции получила статус важного артефакта имперских времён, почти реликвии с памятью о былом благополучии людей из верхних социальных страт. С другой стороны, у людей левых взглядов ещё в XIX веке считалось хорошим тоном высмеивать её ориентацию на в лучшем случае процентов 10% жителей дореволюционной России и бытовые советы вроде «если у вас в доме нечего есть, пошлите прислугу в погреб за окороком и пармезаном».

Уже в первом же издании макароны упоминаются неоднократно, в различных рецептах, но всегда в формулировке «итальянские макароны». Рецепты наконец становятся более разнообразными: не только макароны с сыром и маслом с бульоном или без оного. В числе блюд самостоятельных блюд из макарон — классика с пармезаном и сливочным маслом, вариант со сметаной и запеканием из книги мсье Альберта с добавлением яиц, вариант с добавлением к классике ветчины и также запеканием, а также вновь запечёная вермишель с мясным фаршем и яйцами. Также есть и суп итальянский с макаронами (всё та же паста с сыром и маслом в бульоне), макароны советуют добавлять и в суп с курицей. Но появляются и новые варианты, где макароны начинают служить скорее гарниром: запекать их с сыром и телятиной, либо с сыром, говядиной и сметаной, фаршировать макаронами праздничного гуся или даже делать с пудинг с макаронами, яйцами и ромом. Как видим, макароны уже достаточно прочно вошли в русскую кухню образованных слоёв общества, чтобы сразу несколько блюд из них появились в наиболее популярной кулинарной книге.

Вторая половина XIX века — время окончательного закрепления макарон в русской кухне. Импорт и мелкое полукустарное производство уже не покрывают запросы рынка. Что интересно, первые полноценные и документально известные фабрики по производству макарон в Российской империи создали не итальянцы, а немцы. Первую из них открыл прусский подданный Оскар Кеницер в Самаре в 1882 году: «макаронное заведение с мощностью паровой машины шесть лошадиных сил и числом рабочих 130». Самара была выбрана не случайно: Кеницер был специалистом по сельхозтехнике и аграрной сфере, и быстро оценил потенциал для производства макаронных изделий местной твёрдой пшеницы сорта «белотурка» — адаптированного под более северные широты потомка «арнаутки». Несмотря на появление в последующие годы компаний-конкурентов, торговый дом Кеницера вплоть по начало Первой мировой войны был лидером на рынке производства макарон в Российской империи. Поскольку Кеницер оставался подданным Германии, после начала войны в 1914 году он спешно покинул пределы Российской империи с семьёй, передав производство своему партнёру, русскому подданному Константину Леману. 

В 1883-м, годом позже, чем Оскар Кеницер в Самаре, вторая в России макаронная фабрика появилась в Москве. Её как «Паровую фабрику макарон, шоколада и кондитерских изделий» создал ещё один немец, на сей раз гражданин вольного города Гамбург Иоганн-Леонгард Динг. Как и у Кеницера, паровые машины были нужны в том числе для питания специальных устройств для ускоренной искусственной сушки макаронных изделий: в отличие от Неаполя и Сицилии, ни в Самаре, ни тем более в Москве климат решительно не подходил для высушивания пасты на открытом воздухе. Но на помощь пришли технологии эпохи «развитого паропанка». Поначалу фабрика Динга была заметно меньше, чем Кеницера, со старта там трудились только 10 человек, но спрос на более дешёвые, чем импортные, макароны местного производства, был к тому времени изрядным, и производство пришлось быстро расширять. Предприятие долго процветало, но и Дингу как немецкому подданному пришлось с началом Первой мировой уехать из России, продав дело русскому партнёру Николаю Ивановичу Бландову. 

К началу ХХ века макароны стали настолько популярны в среде дворянства и образованных кругов империи, что из итальянского специалитета превратились в то, что обыденно покупают и готовят дома — конечно, обычно всё же руками прислуги. Это положение дел фиксирует 22-я редакция кулинарной книги Елены Молоховец, вышедшей в 1901 году. Здесь макароны упоминаются более сотни раз, уже безо всякого дополнения «итальянские», и теперь им посвящён уже целый раздел, начинающийся вводным пояснением:

Самые лучшие макароны — это итальянские. Они продаются разной толщины, но лучшими из них считаются тонкие (спагетти). Перед приготовлением наломать их по 9 см длиной, опустить в крутой солёный кипяток, кладя на каждые 3 стакана воды по полной чайной ложке соли. Сварить до мягкости, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, и, не давая остыть, положить обратно в кастрюлю с распущенным маслом, размешать, переложить на блюдо, сразу подавать. Не следует переваривать, так как макароны раскиснут. Не следует и обливать холодной водой, так как они делаются клейкими. На 6–8 человек на суп и на гарнир берётся по 100 г макарон, на самостоятельный гарнир к жаркому — 200 г. Если же подаётся к завтраку как самостоятельное кушанье, то пойдёт и 400 г, но не больше.

Список самостоятельных блюд с основной из макарон в издании Молоховец таков:

№ 1717. Макароны с маслом и сыром
№ 1718. Макароны с поджаренными сухарями
№ 1719. Макароны со сметаной
№ 1720. Макароны с ветчиной и пармезаном
№ 1721. Макароны с помидорами (томатом)
№ 1722. Макароны с рябчиками
№ 1723. Макароны с сыром и соусом из-под жаркого
№ 1724. Макароны с раками
№ 1725. Макароны с грибами
№ 1726. Макароны с ветчиной, трюфелями и шампиньонами
№ 1727. Макароны с соусом бешамель
№ 1728. Макароны с яичницей
№ 1729. Макароны с творогом

В отличие от советской кухни, большинство рецептов макарон у Молоховец предполагают их запекание с остальными ингредиентами после варки, или хотя бы помещение в духовку на несколько минут. При этом ни в одном рецепте нет ни следа варки до состояния аль денте, и в целом рецепты мало похожи на то, как уже тогда готовили итальянскую пасту. К примеру, в «макаронах с помидорами» нет никакого доведения пасты на сковороде вместе с нарезанными томатами: «перед подачей положить в макароны небольшую чашку или маленькую баночку пюре из помидоров (томат), размешать, переложить на блюдо, поставить в духовку на несколько минут». 

Однако самостоятельные рецепты — только часть того, что Молоховец предлагает делать с макаронами. Их она постоянно рекомендует добавлять в бульоны и супы. К рецепту щей она предлагает в числе вариантов дополнений «крокеты из макарон» и «пирожки из вермишели». К слову, рецепт крокетов из макарон звучит достаточно интересно, хотя совершенно не зожно, и мог бы вполне пригодиться в современном общепите:

№ 375. Крокеты из макарон

200 г макарон. Бешамель: ½ стакана муки, 1 ст. ложка масла, ½ стакана молока, 4 ст. ложки тёртого сыра, 2 яйца, чёрствая булка, зелень, фритюр

200 г тонких макарон наломать ровными кусочками, опустить в посоленный кипяток, сварить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Приготовить бешамель, вбить 2 желтка, положить 2 ст. ложки тёртого сыра пармезан, довести на слабом огне до кипения, всыпать макароны, размешать, выложить на блюдо, остудить, нарезать продолговатыми кусочками, скатать из них крокеты, обвалять в тёртом сыре, потом в 2 яйцах, затем в чёрством натёртом хлебе. За 10 минут до подачи поджарить в раскалённом фритюре, складывать на сито на бумажные салфетки, затем сразу же на блюдо на салфетку, украсить зеленью и подавать с грибным, томатным или сливочным соусом.

Ко многим рецептам она рекомендует использовать макароны или лапшу в качестве гарнира: к разным вариантам отварной и жареной говядины, жаркого, ростбифу, эскалопу, зразам. Рецепты их для гарнира она даёт следующие:

№ 237. Итальянские макароны

100 г тонких макарон наломать кусочками, опустить в подсоленный кипяток, вскипятить, откинуть на дуршлаг, промыть водой, чтобы на них не осталось муки, сразу же переложить в кипящий, процеженный бульон, сварить, но следить, чтобы не разварились. Варятся макароны минут 15–20.

№ 244. Вермишель

1 ½ стакана наломанной вермишели, т. е. 100 г, опустить в кипящий бульон или вскипятить сначала отдельно в солёном кипятке, откинуть на сито, переложить в бульон и вскипятить.

При этом число рецептов с гарнирами в виде макарон, с фаршированием макаронами птиц на праздничный стол, и прочего подобного тоже выросло. Можно говорить о том, что макароны в начале ХХ века уже прочно были частью ассортимента блюд образованных слоёв общества Российской империи. Однако прочим они всё ещё были не особенно доступны и известны, ибо цены были достаточно высокими. Фунт сухих макарон, то есть около 410 грамм, на рубеже веков в зависимости от качества стоил от 9 до 14 копеек: примерно столько же стоил фунт свинины или говядины. Впрочем, к началу 1910-х массовость производства макарон, в том числе дешёвых из смеси твёрдой и мягкой пшеницы, снизила цены — и макароны стали доступнее. К примеру, сохранилось воспоминание будущего советского дипломата, редактора (и личного врага Михаила Булгакова) о столовой Московского политехнического института, где за две копейки можно было взять тарелку дешёвых макарон с растопленным свиным салом. В петербургской сети столовых фон Дервиза тарелка макарон стоила 3 копейки.

И всё же единственным местом, где необразованный простолюдин начала ХХ века мог более или менее регулярно есть макароны, были корабли русского императорского флота. Когда возникла практика закупать макароны для корабельных камбузов — не вполне ясно, это вопрос скорее к историкам флота. Вопрос усложняется тем, что, в отличие от советских времён, системы централизованных поставок продовольствия на корабли и стандартных пайков ещё не существовало — офицеры и ответственные нижние чины закупали продовольствие в портах по финансовым возможностям и ассортименту предлагаемого на рынках и в магазинах. Иногда можно услышать, что с макаронами было связано восстание матросов на черноморском броненосце «Князь Потёмкин-Таврический» в 1905 году. Но оно достаточно хорошо документировано, и в его случае макароны ни при чём: там вопрос был в несвежем мясе, из которого сварили борщ, который матросы то ли не смогли есть, несмотря на привычность к подобному, то ли использовали как повод для выступления из-за уже имевшихся настроений на фоне продолжавшейся первой революции 1905 года.

В макаронах, а, точнее, в их отсутствии дело было в другой попытке восстания на флоте: 19 октября 1915 года на балтийском дредноуте «Гангут», стоявшем на рейде в Гельсингфорсе (современный Хельсинки). Вот там макароны с мясом как причина или повод для попытки мятежа матросов вполне однозначно фигурируют и в документах, и в воспоминаниях. Вот так ситуацию описывает секретное письмо главнокомандующего армиями Северного фронта Павла Адамовича фон Плеве начальнику штаба Верховного Главнокомандующего Михаилу Васильевичу Алексееву:

19 октября команда корабля «Гангут» грузила уголь; на ужин в этот день, по случаю тяжёлой работы, ожидались макароны, но так как их не оказалось в продаже, то баталёр Подкопаев распорядился готовить кашу. Узнав об этом, команда осталась очень недовольна и отказалась ужинать, о чём старший офицер корабля, старший лейтенант барон Фитингоф, доложил командиру корабля. Последний, однако, не придав особенного значения случившемуся, приказал ничего больше не давать матросам, и сам съехал на берег. 

Между тем после вечерней молитвы матросы отказались брать койки и ложиться спать, а большинство их одели бушлаты и вышли на палубу. Здесь среди групп матросов стали раздаваться крики: «долой немцев», «давай другой ужин», «из-за немцев наши большие корабли не действуют» и т.д. Когда же ротные командиры, по приказанию старшего офицера, отправились к своим людям в помещения рот и стали уговаривать их прекратить беспорядки, то матросы там также сильно волновались, слышались одиночные голоса: «да что с ними разговаривать», «бей его в рожу», «выходи все наверх», а в двух офицеров были даже брошены полена, причём один из них был задет по ноге.

С другой стороны конфликта известны воспоминания Дмитрия Ивановича Иванова, служившего на «Гангуте» матросом и участвовавшего в выступлении: 

Измученные, сердитые, сидят в левом кормовом каземате гальванёры. Трое дежурных ушли за ужином. Молчим. Есть хочется, аж под ложечкой сосёт, а дежурных нет и нет. Оказывается, возле камбуза в эти минуты разыгралось событие, которое навсегда осталось в памяти каждого, кто служил на «Гангуте».Согласно установленному порядку в дни, когда команда грузила уголь, на ужин всегда готовили макароны с мясом, а в этот раз сварили ячменную кашу. Здесь-то и произошёл взрыв.
— Долой кашу!
— Не брать её!
— Немецкие гады издеваются над нами!
Зашумели возле камбуза. Дежурный по камбузу унтер-офицер Солодянкин начал уговаривать матросов не кричать. К нему подскочил матрос Лютов, бросил под ноги унтеру полный бак каши и заявил:
— Не уговаривай нас, а иди и докладывай! Кашу есть никто не будет!
— Чего бунтуешь? Каша хорошая! Её сами их высокоблагородия откушали!
— Иди, а то сейчас же на голову бак наденем!
— И высокоблагородия накормим!

В отличие от захваченного матросами «Потёмкина», офицеры «Гангута» сумели удержать ситуацию, успокоить команду, которой вне очереди выдали мясные консервы и чай, а затем выявить и отдать под суд зачинщиков. Не вполне ясно, была ли практика выдачи после тяжёлой авральной работы макарон с мясом — явного прообраза того, что с 1950-х годов будет называться «макароны по-флотски» — традицией конкретно линкора «Гангут», или же была распространена и на других кораблях русского флота.

Начало Первой мировой войны, которая в России переросла в революцию и Гражданскую войну, нанесло большой удар и по производству макарон: в империи на фоне необходимости снабжения колоссальной армии и нараставших транспортных проблем было явно не до них. Однако когда исторические бури утихли, новая советская власть взяла курс в том числе на «макаронизацию»: производство макаронных изделий с конца 1920-х годов стали активно наращивать, расширять старые производства и создавать новые. Зачем это делалось, как и когда макароны наконец стали одним из главных продуктов советской домашней кухни и общепита, какие изменения при этом с ними происходили и как всё было запечатлено в культуре — расскажем в следующей части. Оставайтесь с нами!

© 2025 ООО «МТ ФИНАНС»