Пицца — одно из важнейших блюд современной глобальной кухни. С конца XX века её едят люди почти всех слоёв общества на всех континентах планеты. Благодаря доставке, пицца уже в конце ХХ века стала одним из главных блюд айтишников, которые нечасто заморачиваются с готовкой чего-то сложнее быстрорастворимой лапши. Легендарными были объёмы потребления пиццы командой создателей DOOM во главе с Джоном Кармаком, которому за ежедневные заказы на протяжении 15 лет местная пиццерия навсегда позволила брать её по цене 1995 года. Обычно пиццу называют одним из главных блюд итальянской кухни — с чем, однако, согласится далеко не каждый итальянец. Как пицца стала одним из любимых блюд человечества, какие метаморфозы она претерпела на этом пути, и почему ей мы обязаны далеко не только итальянцам?

Пицца в современном смысле — детище XX века. Точно так же, как суши и рамен, о которых мы говорили раньше. Однако в каком-то смысле человечество шло к созданию пиццы многие тысячи лет: при появлении последующих ингредиентов их тут же добавляли к уже имевшимся. Первой на этом пути появилась плоская, тонкая, круглая лепёшка, которую сейчас называют основой пиццы. Как считает современная археология, самыми первыми из людей выпекать лепёшки из перемолотых зёрен диких пшеницы и ячменя, начали представители натуфийской культуры около 14 тысяч лет тому назад. Они проживали на территории современных Израиля, Иордании, Ливана и Сирии, и додумались до этого как минимум 14 тысяч лет тому назад — примерно тогда же, когда изобрели способ приготовления из тех же самых зёрен делать забродившую легкоалкогольную кашицу, прото-пиво. Когда злаковые стали высаживать и возделывать уже сознательно и целенаправленно на полях, лепёшки и прото-пиво быстро стали типичной едой представителей всех племён, переходивших к неолиту и производящей экономике.

Так как до осознанного добавления дрожжей было ещё далеко, а пропечь было надо получше, лепёшки всегда получались довольно тонкими и твёрдыми, естественной при расплющивании смятого руками колобка теста круглой формы. Не случайно именно на Ближнем Востоке и окрестностях вроде Кавказа и Балкан, первых зон распространения неолитических земледельцев, по сей день в большом ходу плоские, плотные лепёшки, лаваши, маца, пита и так далее. Спустя пару-тройку тысячелетий, около 10-11 тысяч лет тому назад, примерно там же одомашнили овец и коз — и к повседневному питанию неолитических поселений добавилось их молоко. Спустя ещё 2-3 тысячи лет появляются следы приготовления овечьего и козьего сыра. Лепёшки, сыр, разнообразные овощи — основная диета первых земледельцев. В Южной Месопотамии, где в IV тысячелетии до нашей эры возникли первые в истории города шумеров, она дополнялась финиками и финиковым мёдом. На берегах Средиземноморья — оливками и оливковым маслом.

Точно неизвестно, когда и где додумались посыпать лепёшку сыром и запекать их в таком виде, с дополнительными ингредиентами или без, но это определённо произошло до нашей эры. Самые ранние найденные археологами остатки запечённых с ингредиентами лепёшек на Сардинии насчитывают около 3 тысяч лет. Интересно, что в эпоху высокой бронзы, в середине II тысячелетия до нашей эры, археологи фиксируют отчётливые следы массовых, налаженных и систематических поставок рассольных сыров из коровьего молока, вероятно, в мехах, из Дании и окрестностей по Рейну и Дунаю на рынки средиземноморских цивилизаций. Можно предположить, что эта прото-моцарелла, более пригодная как раз для запекания, чем привычный Древнему Востоку козий и овечий сыр, шла в том числе на запекание на лепёшках во дворцах могущественных владык мира Высокой бронзы. Причём на севере Европы это было настолько высокотоварное, масштабное и рентабельное производство, что видны следы последовавшего экологического кризиса от массового сведения лесов под выпас коровьих стад. Бескрайние леса с воинственными германскими племенами, которые застали римляне и греки во времена античности, восстановились только веками спустя. Ну а тогда это истощение ландшафтов могло стать одним из камней, столкнувших с севера лавину переселений и резни: от найденной археологами битвы тысяч воинов при Толлензе на севере Германии, и до катастрофы Бронзового века в XII веке до н.э., когда пришедшие с севера и запада «народы моря» разорили и уничтожили множество древних царств и городов.

Уже в I тысячелетии до н.э. запекание лепёшек с сыром и другими продуктами упоминается античными авторами как нечто обычное и обыденное. В классической Греции популярным было блюдо плакунт: запечённая с козьим сыром лепёшка, которая дополнительно снабжалась разными ингредиентами: от оливкового масла и трав до фруктов и мёда. Их в ряде случаев использовали для жертв богам и нередко делали многослойными наподобие пирога. Речь шла не только о Средиземноморье: так, согласно Вергилию, воины империи Ахеменидов при Дарии в V веке запекали и ели лепёшки с козьим сыром и финиками. Судя по очень характерным ингредиентам, это был рецепт, позаимствованный в Южной Месопотамии: где плохо с любыми продуктами, кроме ячменя и лепёшек из ячменной муки, фиников и молока овец и коз. Возможно, подобное ели ещё во времена Шумера и Аккада в III тысячелетии до нашей эры, и запечёнными с козьим сыром и финиками прото-пиццами закидывались под пиво ещё шумерские Гильгамеш и Энкиду.

На Аппенинский полуостров рецепты плакунтов вместе с прочей древнегреческой кухней пришли в I тысячелетии до нашей эры вместе с эллинской колонизацией. Не случайно одним из старых названий южной Италии является Великая Греция: там появилось множество основанных колонистами греческих полисов. Одним из главных центров этой колонизации стал Νεάπολις — Новый Город, греческий полис-порт, отстроенный в VI веке до нашей эры после разрушенной местными аборигенами колонии Партенопа. Спустя две тысячи лет именно этот город станет местом зарождения пиццы в том смысле, в котором её знаем мы, и под её современным названием. Вплоть по средневековье значительная часть горожан региона продолжала говорить в быту по-гречески, и даже с римским гражданством продолжали считать себя отчасти эллинами. Именно они стали важнейшим фактором того, что диковатый поначалу италийский городок Рим, располагавшийся на реке Тибр к северу от Неаполиса, быстро позаимствовал множество достижений греческой цивилизации — в том числе плакунт, который римляне переименовали в adorea.

Из греческого же языка южноиталийских полисов в разговорную латынь и будущие варианты итальянского проникло слово, которое превратилось в pizza. Им было πίττα , то есть пита. Сейчас под питой обычно понимают полую внутри лепёшку сирийского образца, в которую можно положить начинку, но ранее это слово обозначало любой плоский хлеб. О его происхождении в греческом лингвисты спорят по сей день. Кроме того, известно, что уже в иврите времён написания Книги Бытия используется в ровно том же смысле слово «пат» (פת). Кто у кого его заимствовал, и какое значение было изначальным — пока неясно, но слово «пицца» с наибольшей вероятностью произошло именно при «переваривании» поздней латынью и ранними итальянскими диалектами греческой «питы».

Рим завоевал всё, что мог, и пал. Пронеслись тёмные века, из руин которых поднялась цивилизация средневековой Европы. В Италии наследие античности, в отличие от большинства иных земель империи, не исчезало никогда — и к началу Нового времени её жители питались множеством вариантов хлеба с оливковым маслом, к которым в ряде случаев добавлялся сыр. В портовом Неаполе, бывшей греческой колонии, с XVI века фиксируется форма pizza. Это были дешёвые, массово выпекавшиеся как товар, плоские и твёрдые лепёшки-галеты, которые могли запекаться с разными дополнениями, включая сыр, травы и самых мелких рыбёшек. Мясо тогда было очень дорого, даже у знатных и богатых на столах бывало не каждый день — и в пицце ещё долго оказываться не будет в принципе. Вопреки позднейшему мифу, неаполитанская пицца никогда не была домашним блюдом, «куда наутро добавляли всё оставшееся в доме»: это с самого начала была именно дешёвая уличная еда, очень востребованная у городской и портовой бедноты.

В самом начале того же XVI века Неаполь как ный порт и северная столица Сицилийского королевства вошёл в состав владений дома Габсбургов: правителей Священной Римской и Испанской империи, над которой вскоре перестанет заходить солнце. Пылали Итальянские войны, испанцы и немцы-имперцы отчаянно резались с французами и швейцарцами, даже Рим оказался в 1527 году разграблен взбунтовавшимися ландскнехтами не хуже, чем во времена падения империи, и папа Римский чудом избежал расправы благодаря самопожертвованию своих швейцарских гвардейцев. Зато для Неаполя это стало золотым веком: он стал главной и неприступной базой испанской экспансии в Италии. Здесь базировались непобедимые испанские терции и мощные эскадры боевых галер и галеасов — ранние океанские парусные корабли неважно чувствовали себя в специфических условиях средиземноморья. Сюда текли большие бюджетные потоки, строились мощнейшие укрепления, дворцы, прокладывались новые улицы. Город стремительно рос и развивался, «сильно похорошел при Карле V», и к середине XVII века превратился в один из главных мегаполисов Средиземноморья. Хотя изрядную часть 300-тысячного теперь населения города всё равно составляла откровенная беднота, нередко даже не имевшая домашнего очага — и потому пицца в смысле дешёвой лепёшки со всякой всячиной была важной частью её рациона. Если к пицце добавляли сыр, то это уже было круче и дороже. Чаще речь шла об остатках рыбацкого улова — и далеко не всегда свежих.

Как раз на рубеже XVI и XVII веков испанцы принесли в Неаполь новый фрукт из Нового Света. В оригинале он именовался на языках науатль словом «томатль», что заимствовали и покорившие Мезоамерику испанцы. Но романтичные итальянцы дали ему альтернативное имя pomo d'oro: «золотое яблоко». Почти весь XVI век европейцы были уверены в том, что растение это имеет сугубо декоративную роль: томаты довольно родственны картофелю, ягоды картофеля для человека ядовиты, и по аналогии есть томаты особенно не рисковали. Однако к началу XVII века смелых или голодных экспериментаторов накопилось достаточно, чтобы уяснить: это не только съедобно, но и вкусно. Уже в 1618 году Лопе де Вега упоминает помидоры как нечто очень вкусное — если созревшее. Впрочем, остальные европейцы, в том числе итальянцы, долго не доверяли испанцам в этом плане, выращивая томаты сугубо в декоративных целях и весь XVII век.

Первыми сдались именно неаполитанцы: в местной кулинарной книге 1692 года томаты наконец включаются в рецепты блюд. Правда, пока в основном испанских. Возможно, дело было не только в смелости, но и в банальном желании есть побольше: после жестоко подавленного восстания и ужасной эпидемии чумы в середине XVII процветание города сменилось упадком. Всё большую его часть становилась «лаццарони» — как с этого времени в Неаполе стали называть многочисленную бедноту, готовую на любую работу за пару пицц, а также кого-нибудь при случае подрезать и ограбить, или даже устроить восстание. Неаполитанцы первыми из итальянцев стали массово выращивать томаты в пищевых целях, чему способствовал и местный климат — и где-то к концу XVIII века они стали достаточно дешёвыми, чтобы попадать в состав ингредиентов уличной пиццы.

Наполеоновские войны нанесли по Неаполю целый ряд жестоких ударов — досталось и городу в целом, и всем слоям общества. В 1817 году Неаполь сменил Палермо в качестве столицы Королевства обеих Сицилий, но оно оставалось по итальянским меркам отсталым и диким, город всё так же переполнен нищими лаццарони, которые выживают на пицце, готовы резать кого угодно и восставать по любому поводу и без. Путешественники, посещавшие Неаполь в первой половине XIX века, оставили немало самых мрачных впечатлений. Часть из них касались именно пиццы — и тут мнения бывали весьма различны. Часть из них приходили от вида и запаха тогдашней уличной пиццы в совершенный ужас — и категорически не рекомендовали своим читателям даже прикасаться к этой мерзости для нищих. Американский изобретатель телеграфа и азбуки имени себя Сэмюэл Морзе, посетивший Неаполь в 1831 году, выражался так:

Пицца — разновидность самого отвратительного торта, посыпанного ломтиками помидоров, мелкой рыбёшкой и непонятно какими ещё ингредиентами. Он выглядит как хлеб, вынутый из сточной канавы.

Александр Дюма посетил Неаполь в 1834 году тайком, так как крайне опасавшаяся заговоров и революций королевская администрация запретила въезд известному противнику монархий. Он был восхищён местным колоритом, впечатлён всеобщей страстностью и готовностью хвататься за ножи и шпаги, и удручён жуткой нищетой и социальным неравенством. Дюма оставил о неаполитанцах и пицце того времени такие воспоминания, несколько более содержательные:

Нет, неаполитанец не несчастен, ибо его потребности находятся в согласии с его желаниями. Что ему нужно, чтобы утолить голод? Ему нужны пицца или кусок арбуза. Что ему нужно, чтобы выспаться? Камень, чтобы положить его под голову. Нагота, которую мы считаем признаком нищеты, в жарком климате, где солнце согревает бедняка своим теплом, напротив, доставляет ему наслаждение.

Считается, что лаццарони живет макаронами: это крупное заблуждение, и его пора развеять. Макароны родились в Неаполе – это верно; теперь они стали одним из европейских блюд, которое, подобно цивилизации, совершило путешествие и очутилось весьма далеко от своей колыбели. К тому же, фунт макарон стоит два су, что делает их доступными для кошелька лаццарони только по воскресным и праздничным дням. Все остальное время лаццарони питается, как мы сказали, пиццой и арбузом: арбузом – летом, пиццой – зимой.

Пицца похожа на ватрушку с сыром, как ее делают в Сен‑Дени. Она круглой формы и замешивается из того же теста, что и хлеб. В зависимости от цены она бывает разных размеров. Пиццы за два лиара достаточно одному человеку, пиццы за два су хватит, чтобы накормить целую семью. На первый взгляд пицца кажется блюдом простым, но, если разобраться, состав ее сложен. Есть пицца с растительным маслом, со шпиком, на топленом свином сале, есть пицца с сыром, с помидорами, с мелкой рыбешкой; это гастрономический термометр рынка: цена на нее поднимается и снижается в зависимости от стоимости составных частей, в зависимости от изобильного или неурожайного года. Когда рыбная пицца стоит полграно – значит, улов был удачным; когда цена пиццы с растительным маслом стоит грано – значит, был недород. На цену пиццы влияет и ее свежесть. Понятно, что вчерашнюю пиццу нельзя продать за ту же цену, что сегодняшнюю. Для бедняков существуют недельные пиццы, они, хоть и без приятности, но выгодно заменяют сухари.

Против всякого ожидания, наиболее прибыльным временем года для продавцов воды оказывается зима. Арбуз утоляет жажду, тогда как пицца застревает в горле; чем больше вы едите арбуза, тем меньше жажда, проглотить же пиццу, не рискуя задохнуться, – невозможно.

Впрочем, уже в конце XVIII века в Неаполе предпринимаются попытки создания пиццерий и уровнем повыше, с более качественным продуктом для более состоятельной публики. Как считается, первой, или по крайней мере первой, оставшейся в истории, стала основанная в 1780-х годах таверна «Pizzeria di Pietro e basta così» («Пиццерия Пьетро, и это этого достаточно»). Её создателем и шефом был пиццайоло, специализирующийся на пицце повар, по имени Пьетро Коликкьо. С ней связана история, которую часто рассказывают в текстах об истории пиццы. Дескать, спустя век её новый владелец Рафаэле Эспозито подал приехавшей в Неаполь королеве Маргарите Савойской придуманную им патриотичную пиццу в цветах нового национального флага: с зелёным базиликом и красными томатами на белой моцарелле — и от восхищения монаршьей особы пошла как всемирная слава пиццы, так и рецепт пиццы «Маргарита». Увы, но итальянские историки пришли к выводу, что это — не более чем позднейший маркетинговый ход, Маргарита Савойская в это время вовсе не бывала в Неаполе, да и вряд ли стала бы есть то, что всё ещё имело устойчивую репутацию сомнительной пищи люмпенов.

В реальности же всё получилось несколько иначе. 7 октября 1860 года в ликующий Неаполь торжественно вошли революционеры во главе с Гарибальди, архаичное Королевство обеих Сицилий пало, а его земли вошли в состав единого Королевства Италия. Однако радость неаполитанцев была недолгой: на них, в отличие от времён прихода Габсбургов, не обрушились манны небесные и огромные бюджеты — напротив, уже бурно шедший по пути индустриализации капиталистический Север принялся пользоваться Неаполем и вообще югом страны примерно так же, как великие державы — своими колониями. Вскоре именно из земель бывшего Королевства обеих Сицилий началась колоссальная волна эмиграции итальянцев в США — и значительную её часть, наряду с собственно сицилийцами, составила неаполитанская беднота. Если деревенские сицилийцы, традиционно объединявшиеся в местные тайные общества против знати, принесли в США в основном мафию, то неаполитанские лаццарони — пиццу.

Если до Гражданской войны в США иммигранты часто прибывали в Нью-Йорк и стремились двинуться на запад в поисках земель для ферм, то теперь большую часть потоков новых переселенцев стали поглощать стремительно растущие промышленные мегаполисы. Даже сицилийцам, всегда жившим в основном в сельской местности, приходилось осваивать трущобы и резаться в уличных драках с ирландцами и прочими соседями, а неаполитанцы к городской жизни были привычны куда больше. Естественно, в возникавших тут и там на окраинах итальянских гетто неаполитанцы привычно стали заводить уличные пиццерии — сугубо для своих, как дома. По качеству эти первые пиццы США были примерно как шаурма в мутных забегаловках 90-х годов — только хуже, ибо в шаурме предполагалось хоть какое-то мясо, тогда как тут это поначалу было роскошеством. Питались пиццей сугубо иммигранты-итальянцы, причём скорее бедная их часть — для «приличного англосакса» это была какая-то ужасная пища опасных смуглых католиков, а находившийся примерно в том же социальном статусе ирландец всегда предпочёл бы привычную картошку. Да и итальянцев крепко не любил.

Понемногу, впрочем, благосостояние итальянских иммигрантов в бурно развивавшихся США росло — и делало это быстрее, чем дома в Неаполе и на Сицилии. Пиццы становились качественнее, с лучшим набором продуктов. Появлялись пиццерии «для чистой публики» — впрочем, их посетителями ещё долго были в большей степени «поднявшиеся» представители итальянской диаспоры. Что интересно, при расширении возможностей повара первым делом стали делать упор на почти что воспроизведение древних античных традиций: в начале ХХ века в кулинарной книге американского итальянца Пеллегрино Артузи все три рецепта пиццы были сладкими, в том числе с инжиром. Лишь в редакции 1911 года появился первый вариант рецепта несладкой пиццы — моцарелла, томаты, шампиньоны и анчоусы. Да, мелкая дешёвая рыба появилась в пицце ещё в Неаполе на самом старте, и благополучно перекочевала в Нью-Йорк как типичный её ингредиент. Что логично для дешёвой еды в больших приморских городах, где постоянно доставляемый местными рыбаками улов резко дешевле мяса.

Пицца с колбасой и в принципе с мясом — творение уже американских итальянцев, ставшее возможным только в XX веке с бурным развитием мясной промышленности США и снижением цен на мясные продукты по сравнению со всем остальным тогдашним миром. При этом используемая в наиболее классическом американском варианте острая колбаса пепперони — нью-йоркская адаптация южноитальянских рецептов салями. На которые в смысле повышенной остроты и добавления паприки, повлияли вкусы испанцев, доставивших в Старый Свет острые и не очень перцы из Америки, и при добавлении их в колбасы создавшие чоризо. Впервые в США колбаса под названием пепперони стала производиться в Нью-Йорке в 1919 году: в нём обыгрывалось понятное англоязычным слово pepper, перец, и стереотипно итальянское окончание слова «-они».

В начале 30-х, когда ещё недавно неуклонно развивавшаяся экономика США рухнула в Великую депрессию, для многих жителей страны вопрос «где достать еды» внезапно встал с самой мрачной актуальностью. Этнические забегаловки вроде пиццерий в итальянских кварталах, которые ещё недавно в принципе не считались за вариант, вдруг стали куда более привлекательными, а качество пицц в них постепенно росло по сравнению с неаполитанским исходником. Не-итальянцы Нью-Йорка, а затем и других городов с крупными итальянскими общинами внезапно осознали, что пицца — это не только недорого, но ещё и нередко весьма вкусно. Вероятно, пиццу именно с колбасой, которая у итальянских поваров имелась в США в основном в виде пепперони, стали массово печь примерно с этого времени, чтобы отвечать более «мясным» вкусам остальных американцев.

В итоге за период с начала 30-х по начало 50-х с пиццей случилось примерно то же, что с шаурмой в России в нулевые годы: ещё недавно вызывавшая недоверие и мрачные шутки еда смуглых иммигрантов в сомнительных забегаловках вдруг стала популярной и востребованной фастфуд-пищей для всех. Процессу поспособствовали и американские военнослужащие, вернувшиеся с итальянского фронта Второй мировой войны. Как и во времена Габсбургов, главным портом для морских перевозок группировки союзников, наступавших на север с юга Италии, стал Неаполь. Там побывали очень многие американские военные, прибывая и убывая на кораблях и судах, ожидая, восстанавливаясь в госпиталях. Американцы были крайне платёжеспособны по местным меркам — и, раз уж они в Неаполе, хотели пиццу. Но не такую, как всё ещё готовили для местной бедноты, и которую слабо знали в остальной Италии и в те годы, а как в Нью-Йорке. Некоторые пиццайло, общавшиеся с заокеанской роднёй, к тому времени уже были «в теме» — и даже в военных условиях сумели наладить готовку пиццы под вкусы новых клиентов, которые были готовы платить.

В 1970-е годы это будет названо «эффектом пиццы»: когда что-то, возникшее в одном месте и изменённое в другом, меняется уже и на родине под влиянием более привлекательного нового варианта. С тех пор «традиционная неаполитанская пицца» и превратилась из еды для бедноты в то, что подают туристам и готовят по строгим стандартам — хотя, честно говоря, на деле это скорее рецепты и подходы нью-йоркских неаполитанцев. Эффект закрепился после войны: с 50-х на фоне нового противостояния капиталистического Запада и коммунистического Востока Италия стала одной из главных стран размещения американских военных баз в Европе. Многочисленные американские военнослужащие, а также не менее изобильные туристы привычно требовали пиццу в любой точке Италии от Палермо до Венеции. Итальянские повара поначалу изумлялись и возмущались, но клиенты были очень платёжеспособны, и вся Италия быстро покрылась множеством «традиционных пиццерий». Даже там, где ни о какой пицце до 50-х годов и слыхом не слыхивали. Впрочем, за пределами Неаполя и воспринявшего тему с некоторыми изменениями Рима, итальянцы и по сей день видят в пицце скорее еду для туристов. Сами же они предпочитают либо пасту в её бесчисленных вариантах, а также, на севере, рис в долине реки По и кукурузную поленту в Венеции.

В 1960 году к всё более популярной в США пицце был добавлен последний штрих: появилась сеть Domino's, рассчитанная целиком на доставку пиццы на дом. Это была не только первая сеть доставки пиццы, но и в принципе мировой пионер в сфере доставки пищи по заказам в любую точку некой территории. Все современные сети доставки, перешедшие в XXI веке на заказы через Интернет от изначальных телефонных, выросли из этого ноу-хау. Американцы очень оценили новшество. В итоге к началу 80-х годов пицца полностью завоевала США — и тут уже не для туристов, а всерьёз, со множеством региональных вариантов, ставших традиционными и излюбленными в конкретных городах и штатах. По сути, пицца в современном понимании — скорее блюдо американской городской кухни, нежели итальянской. Покорив США, пицца ХХ века стала покорять планету — сначала с американскими сетями фастфуда, а затем и независимо от них, со всё большим упором на доставку, а не посещение заведений. При этом наиболее популярными вариантами на глобальном уровне по сей день остаются именно те, которые возникли в Нью-Йорке у эмигрантов из Неаполя: умеренно плотная, не сухая круглая основа толщиной около трети сантиметра, с невысокими бортиками, диаметром около 35 сантиметров, с обязательными томатной пастой и моцареллой.

И самый популярный её вариант — пепперони, уже однозначно и без вариантов родившаяся в Нью-Йорке первой половины ХХ века в его итальянских кварталах.

© 2025 ООО «МТ ФИНАНС»