Сэндвичи, названные в честь одноимённого графа со специфическими вкусами к развлечениям, появились в 1760-е годы — и стремительно завоевали популярность сначала в Лондоне, а затем и по всей стране. Они долго оставались специфически английским блюдом, причём скорее аристократическим, но затем угодили в США. Там, как и итальянская пицца, и японские суши, сэндвичи приняли современные формы, изрядно прибавив в объёме и аппетитности, и превратившись в один из важных блюд мирового фастфуда. Однако финальный штрих к их популярности и повсеместности был сделан вновь англичанами — после того, как они много лет иронизировали по поводу железнодорожных сэндвичей, «непредставимого кулинарного ужаса» даже на фоне прочей британской кухни.
Как считается, первым слово сэндвич в английском языке упомянул британский историк Эдуард Гиббон в ноябре 1762 года. Российской аудитории он в основном известен благодаря меметичному оформлению главного труда его жизни, «Истории упадка и разрушения Римской империи». Впрочем, в 62-м Гиббон даже не задумывался о его написании. Тогда 25-летний представитель старинного рода служил капитаном гренадёрской роты в полку ополчения Южного Гэмпшира, сформированного на случай высадки французов в ходе вовсю шедшей Семилетней войны. Войска короля Людовика XV так и не ступили на английские берега, в конце 1762 года дело шло к подписанию мира, что означало роспуск полка. Господа офицеры имели массу свободного времени — и вечер 24 ноября капитан Гиббон провёл в Лондоне, сначала в театре, а затем в заведении под названием Cocoa-Tree.
Это был шоколадный дом или кофейня — типичный для Лондона XVIII века гибрид аристократического клуба с кафе, где подавали далеко не только горячий шоколад. Cocoa-Tree был известен как неформальная штаб-квартира тори, и собиралась там публика, мягко говоря, непростая. Ну а Эдвард Гиббон как представитель старинного рода был туда вхож — и оставил об этом вечере такую запись в дневнике:
Это почтенное общество, членом которого я имею честь быть, представляет собой ежевечерне истинно английское зрелище. Двадцать или тридцать, пожалуй, первых людей королевства в смысле блеска и состояния, ужинают за маленькими столиками с салфетками, посреди кофейни, с кусочком холодного мяса, или Сэндвичем, и выпивая стакан пунша.
Не вполне понятно, что тут имеет в виду Гиббон: кусок холодного мяса, также именуемый сэндвичем, или же альтернативу между холодным мясом и сэндвичем. Очевидно, впрочем, что в Cocoa-Tree ноября 1762 года это было уже популярное и очень востребованное блюдо. Капитан в дневнике никак не конкретизирует причину наименования его именно так, причём пишет его с большой буквы. Практически все источники едины во мнении, что своим именем это блюдо обязано совершенно конкретному человеку: Джону Монтегю, 4-му графу Сэндвич.
Это был не слишком состоятельный, но крайне энергичный деятель, трижды побывавший Первым лордом Адмиралтейства и несколько раз занимавший другие министерские посты. Первым графом Сэндвич был его прапрадед Эдвард Монтегю, получивший титул за активное участие в реставрации монархии и возведение на трон Карла II, а затем деятельно подкрепив его несколькими разгромами голландцев и французах в морских сражениях. В последнем, сражаясь против прославленного де Рюйтера, он погиб на мостике флагмана в бою сразу с несколькими кораблями голландцев.
Сам же титул происходит от названия старинного портового городка Сэндвич / Сануидж на восточном берегу Кента, восходящему к первому в Британии римскому форту в месте высадки легионов Юлия Цезаря. В века переселения на Британские острова англов, саксов и ютов он стал важным портом. Его название восходит к древнеанглийскому Sond Wīc, «Вик-на-Песках», где вик — укреплённое поселение с постоянным торгом.
А ещё граф любил, так сказать, лихо позажигать — посему стал одним из основателей скандального Hellfire Club, Клуба Адского Пламени. Вокруг этой тусовки молодых аристократов по сей день ходит множество версий и слухов, от смешных до устрашающих. Более умеренные говорят о том, что знатные вольнодумцы и раздолбаи, «верные служители Бахуса, Венеры и Приапа по заветам Франсуа Рабле», просто регулярно упивались в дымину, развлекаясь в заброшенном аббатстве Мэдмэнхэм и системе пещер Бэкингэмшира с дамами нетяжёлого поведения. Более мрачные версии описывают и куда более сомнительные действия — вроде тех, которые описаны в «Заводном апельсине», отчасти «чёрными легендами» о Hellfire Club и вдохновлённом. Ну а конспирологи и вовсе возводят к этому сообществу чуть ли не половину всемирных заговоров — вроде «теории QAnon», и полагают участников чуть ли не сферическими рептилоидами в вакууме. Так что, в каком-то смысле, сэндвичи придумал рептилоид.
Классической версией происхождения сэндвичей и их названия в честь 4-го графа Сэндвич долгое время считалась та, которая появилась в вышедшем в 1770 году в Париже сборнике путевых заметок «Лондонцы». Его написал писатель Пьер-Жан Гросли, деятель Просвещения и соратник Дени Дидро по составлению Энциклопедии, по мотивам своей поездки в британскую столицу в 1765 году. Там имеются такие строки:
Один государственный министр провёл двадцать четыре часа за общественным игорным столом, настолько увлечённый игрой, что всё это время у него не было другого пропитания, кроме куска говядины между двумя ломтиками поджаренного хлеба, который он ел, не отрываясь от игры. Это новое блюдо стало очень популярным во время моего пребывания в Лондоне: его назвали по имени министра, который его придумал.
Однако министром, точнее, госсекретарём Северного департамента (по функциям — отдел МИДа по работе с протестантскими странами) Монтегю стал только в сентябре 1763-го. Почти годом после того, как Эдвард Гиббон описывал сэндвич как типичный вечерний перекус посетителей Cocoa-Tree. В предыдущий раз условно-министерский пост Первого лорда Адмиралтейства граф Сэндвич занимал в 1748-51 годах, что уже выглядит слишком ранней датировкой. Между этими периодами госслужбы Монтегю в основном жил у себя в поместье и посещал «собрания» Hellfire Club.
К тому же, по мнению известного историка Николаса Роджера, данные о крайней увлечённости графа карточными играми полностью отсутствуют: развлекался он, как мы знаем, несколько более активными способами. Зато Монтегю был помешан на работе, военно-морском флоте и античной истории, очень много читал и работал с документами, порой круглыми сутками. Вероятно, он пристрастился к бутербродам имени себя скорее за рабочим столом или в кресле за книгой, а не за игрой в карты. Причём Роджерс настаивает, что говядина в них была именно солёной: salt beef (солонина / вяленая), так как граф предпочитал именно такую. Увы, но точного ответа не знают даже прямые потомки в лице прапраправнука Орландо Монтегю — решившего заработать на бренде и основавшего в 2003 году сеть специализированных кафе Earl of Sandwich. В их материалах и названиях блюд в качестве года рождения сэндвича везде значится 1762-й — именно по первому упоминанию в дневнике Гиббона.
Как бы то ни было, у нас остаются два факта. Во-первых, блюдо получило название в честь Джона Монтегю, 4-го графа Сэндвич, реформатора королевского флота и, так сказать, культиста Венеры и Бахуса. То ли он сам его придумал и приказал слугам делать так, то ли было как-то иначе — мы не знаем. Во-вторых, в 1762 году сэндвичи уже были излюбленным блюдом для вечернего перекуса, по меньшей мере, среди вхожих в Cocoa-Tree аристократов-тори, а в 1765-м французский путешественник фиксирует их популярность во всём Лондоне.
Третьей отсечкой, когда блюдо уже прочно вошло в британскую кухню даже на уровне домашней готовки, можно назвать 1773 год. Тогда вышло первое издание кулинарного пособия Шарлотты Мэйсон «The Lady’s assistant for regulating and supplying her table; containing one hundred and fifty select bills of fare» («Помощник леди, отвечающий за регулирование и обслуживание её стола; содержащий сто пятьдесят избранных блюд»). В нём рецепт сэндвичей выглядит следующим образом (с характерным для книг XV-XVIII веков использованием в большинстве позиций вместо строчной s буквы ſ, «длинной s»):
В саркастичной книге Джозефа Пирсона 1792 года «Политический словарь Пирсона, содержащий замечания, определения, объяснения и обычаи, политические и парламентские, но в особенности относящиеся к Палате общин, расположенные в алфавитном порядке» есть отдельный пункт «сэндвичи». Там описывается то, как созданная в 1773 году парламентская столовая Вестминстерского дворца Bellamy's (в целом «чертовски хорошая, где я выпил очень много портвейна») зарабатывала на голодных посетителях затянувшихся заседаний:
СЭНДВИЧИ. Два маленьких ломтика хлеба с маслом, почти прозрачных, с тонким кусочком несвежей ветчины или говядины между ними, предназначенные, чтобы люди на галерее не умерли с голоду с одиннадцати часов вечера до шести утра следующего дня. — NB: Bellamy's берёт за них шиллинг, а стоят они им не больше двух пенсов [в шиллинге 12 пенсов].
С 1780-х годов в Лондоне отслеживаются эксперименты с новыми вариантами начинок сэндвичей. Так, бакалейщик Бёрджесс с улицы Стрэнд публиковал в газетах рекламу своих «лучших анчоусов для хлеба с маслом и для приготовления сэндвичей». Его конкурент мистер Маккейс из Сохо, в свою очередь, рекламировал «консервированные креветки, подходящие для сэндвичей». К рубежу XVIII и XIX веков сэндвичи были неотъемлемой частью меню как модных клубов и кофеен, так и домашней кухни в Лондоне, а число вариантов начинок стремительно росло: все возможные виды мяса и рыбы, паштеты, сыры, зелень, свежие и маринованные овощи. В начале XIX века ходил анекдот про эксцентричную Соу-Бридж: дабы показать презрение к пожилому ухажёру, она положила назойливо предлагавшуюся тем стофунтовую купюру в сэндвич и демонстративно съела.
Однако в наши дни сэндвичи — это часто еда, которая захватывается с собой на пикники и в дорогу. Причём в России эта практика довольно молода и оформилась только в XXI веке, тогда как в Великобритании, США и Франции и сэндвич как типичная еда для пикника, и «железнодорожные сэндвичи» являются устойчивым представлением с конца XIX столетия. Как сэндвич выбрался за пределы Лондона и стал ассоциироваться с едой в пути и на лоне природы? Всё началось с 1802 года, когда группа эмигрантов из революционной Франции и англичан-франкофилов создала общество «Pic Nic». Они старались поддерживать на британской земле традиции французской аристократической жизни при ancien régime — и в том числе то, что во Франции с XVII века называлось pique-nique: совместные лёгкие трапезы, на которые все приносят что-то со своей кухни. Термин происходил от выражения «faire un repas à pique-nique», «устроить еду [в формате] поклевать всякого». У французов это могло проводиться как у кого-то дома, так и на свежем воздухе, причём скорее первое — но англичане предпочли адаптировать традицию под себя.
Уже в 1806 году переделанное на английский лад слово «picnic» прочно ассоциировалось в Британии сугубо с выездами на природу с едой — и за первые десятилетия XIX века стало популярнейшей английской традицией. Этому поспособствовал и взрывной рост популярности в британской культуре этого времени движения романтизма — тогда творили лорд Байрон, Мэри Шелли, Уильям Блейк, Вальтер Скотт и другие. В романтизме важнейшее место уделялось «возвращению к природе», «естественности», созерцанию красивых ландшафтов и старинных руин. Среди образованных и не слишком обременённых трудами слоёв общества стало всё более модным выбираться на природу и путешествовать к достопримечательностям, а делать это на голодный желудок несколько не так приятно. И тут сэндвичи, уже популярные в Лондоне, пришлись как нельзя кстати: их вместе с прочей готовой едой стали брать с собой, обёрнутые в пропитанные воском салфетки и уложенные в корзины.
Новый всплеск популярности сэндвичей принесло становление английской чайной культуры с 1840-х годов. Фрейлина королевы Виктории Анна Рассел, герцогиня Бедфордская, очень любила поесть — и очень не любила паузы между принятыми в то время обедом в полдень и ужином в половину восьмого вечера. Поэтому она завела обыкновение подавать чай с лёгкими закусками в районе 5 часов и приглашать знакомых дам. Идея завирусилась среди скучающих аристократок — и быстро превратилась в массовую традицию, ныне известную как классическое английское чаепитие или файф-о-клок. К чаю полагалось подавать подчёркнуто лёгкие закуски — и минималистичные варианты сэндвичей пришлись и тут как нельзя кстати.
Одним из наиболее популярных форматов сэндвичей для чаепитий, прочно ассоциирующихся у британцев с викторианской эпохой и аристократическими привычками, но малоизвестных и даже странных за пределами островов, является сэндвич с огурцами — cucumber sandwich. Тонкий белый хлеб, обязательно со срезанными корочками, тончайший слой сливочного масла, и не менее тонкие срезы слегка подсоленного огурца без кожуры — и более ничего. В блюде был и трудноуловимый ныне классовый подтекст: до появления массовых дешёвых теплиц выращивание огурцов в Англии было возможным только в оранжереях, и они были весьма дороги. Такие сэндвичи пользовались огромной популярностью среди аристократов и тех, кто усиленно старался им подражать — что к концу XIX века сделало восприятие сэндвича с огурцами несколько ироничным. Так, у Оскара Уайлда в «Как важно быть серьёзным» 1895 года сюжет начинается с того, что легкомысленный Алджерон сам не замечает, как съедает приготовленные к визиту потенциальных невесты и свекрови сэндвичи с огурцами, на неуместную дороговизну которых ему попутно сетует слуга. Огурцы давно везде стали повседневной едой, но и поныне это специфическое блюдо в известных кругах принято подавать на чаепития и брать с собой в корзинах на матчи по крикету.
Полной противоположностью минималистичному и аристократичному сэндвичу с огурцом в британской культуре является так называемый British Rail sandwich — железнодорожный сэндвич. Их как удобную дорожную еду стали продавать на вокзалах ещё во времена взрывного развития железных дорог во второй половине XIX века, и уже тогда к их качеству возникали вопросы. В отличие от ориентированных на богатую публику кофеен и домашней готовки, здесь ориентировались на аудиторию не слишком платёжеспособную — и готовились сэндвичи из самых недорогих ингредиентов. В общем, у нас это явление называется «вокзальный беляш» или «привокзальная шаурма», а в английском языке на их месте давно устоялся сэндвич того же происхождения. Причём явление имело место везде, где появлялись железные дороги и вокзалы: так, в American Railroad Journal за 1884 год иронизировали следующим образом:
Существование железнодорожного сэндвича и его распространение по стране долгое время вызывало ужас у населения и тревогу у медицинского сообщества, успешно с ним справлявшегося. Железнодорожные компании утверждают, что сделали всё возможное, чтобы искоренить заразу, но это заявление воспринимается с недоверием, и даже намекают, что они сознательно способствовали распространению заразы и должны быть сурово наказаны за свою злонамеренность и преднамеренное убийство. Несомненно, что в 1883 году было зарегистрировано 8760 подлинных случаев смерти от железнодорожного сэндвича, и если железные дороги виновны в этом позорном преступлении, которое им вменяют, они должны быть безжалостно наказаны. Исследование специфических свойств сэндвича «железнодорожный» давно является предметом внимания учёных. Профессор Доремус из нашего города недавно провёл следующий анализ его ингредиентов в стократном соотношении:
Кожа — 79.06%
Оживлённый мрамор — 18.17%
Хлеб — 2.76%
Ветчина — 0.04%Он завершает свой анализ замечанием, что «железнодорожный сэндвич — самое смертоносное вещество, известное науке, и до сих пор не найдено противоядия, способного предотвратить его пагубные последствия». Профессор Дана из Йельского колледжа, известный специалист по отравлениям мышьяком, также приступил к исследованию железнодорожного сэндвича, и его анализ показывает несколько иные результаты, чем у профессора Доремуса: преобладание кожи и «небольшое количество масла». Как и его коллега-учёный, профессор Дана объявляет железнодорожный сэндвич «веществом, которое при попадании в организм человека оказывает абсолютно и неизменно смертоносное действие».
Ну а во второй половине ХХ века, когда британские железные дороги были национализированы и переведены в режим жёсткой экономии, качество стандартизированных вокзальных сэндвичей (нескольких типов, с ветчиной, сардинами, яйцом с зеленью и т.д.) стало предметом постоянных шуток, в том числе в СМИ. В них то находили самые странные и стрёмные ингредиенты вроде утерянного уха Ван Гога, то сравнивали с ними самые неприглядные социальные явления. На ужасающее качество вокзальных сэндвичей в государственных буфетах ссылалась Маргарет Тэтчер, обосновывая программу радикальной приватизации и разгосударствления экономики. Общим местом было мнение о том, что, как выразился один из авторов, «нельзя купить British Rail sandwich, не задаваясь вопросом о том, не станет ли это вашим последним поступком перед как минимум реанимацией». Проблему усугубляло то, что хранились сэндвичи часто даже не в холодильнике, а на витрине, и насколько «живое» их содержимое к моменту покупки — не всегда мог сказать и сам продавец.
Впрочем, между двумя сомнительными полюсами железнодорожного и огуречного сэндвича находилось их всё более бесконечное множество. За вторую половину XIX века сэндвичи стали сначала в Великобритании, а затем и в Голландией типичной уличной пищей для горожан среднего достатка, а затем и рабочих. Причём уникальность сэндвичей как еды проявлялась и проявляется по сей день в том, что они — в отличие от пиццы и бургеров — считаются пристойными и в качестве дешёвого фастфуда, и трапез в «лучших домах». В первой половине ХХ века от прежней практики одной-двух начинок стали переходить ко всё более сложным рецептам. Причём в Англии в аристократических домах старались изобрети всё более причудливые сочетания и измельчить всё до состояния паст и намазок, то в других кругах пошли по более привычному нам ныне пути многослойности. В конце XIX века сэндвичи добрались до США, где поначалу появились на столах склонных к этому времени к англофильству представителей элит Восточного побережья, а также состоятельных нуворишей. Клубный сэндвич, ныне считающийся почти типичным сэндвичем по умолчанию — порождение именно американской ресторанной кухни. Кто именно его придумал и ввёл в меню — споры не утихают до сих пор, но это точно произошло на рубеже 1880-х и 1890-х годов в одном из игорных клубов Нью-Йорка, откуда и название. Американцы же стали превращать традиционно плоские английские сэндвичи в многослойные конструкции, нередко стремящиеся к форму куба, а то и пытаясь уйти куда-то в бесконечность.
В первой половине ХХ века и в США сэндвичи стали одним из типичных видов городского фастфуда — впрочем, уступая в популярности своим близким родственникам-бургерам. Впрочем, изначальные бутерброды-гамбургеры, попавшие с немецкими эмигрантами в Нью-Йорк точно так же, как пицца с итальянскими, были лишены верхней булки. И то, что мы ныне понимаем под бургерами — по сути гибрид изначального гамбургера с сэндвичем, появившийся на американской земле.
Ну а как возникли наиболее частые ныне диагонально разрезанные сэндвичи, которые повсеместно лежат в современных магазинах на полках с готовой едой? В 1979 году британская сеть магазинов Marks & Spencer представила экспериментальный ассортимент охлаждённых готовых сэндвичей, которые продавались в коробках в форме клина, запечатанных для сохранения свежести и хранились в холодильниках. Сэндвичи, которые было очень удобно брать с собой в дорогу, офис и куда угодно ещё, имели ещё и разительный контраст с вокзальными сэндвичами по качеству — и идея «зашла» потребителям со свистом. К концу десятилетия британская индустрия сэндвичей оценивалась в 1 миллиард фунтов стерлингов, а к началу XXI века треугольные контейнеры с готовыми сэндвичами стали повсеместным и глобальным явлением. В том числе у нас — и в том числе на вокзалах.
© 2025 ООО «МТ ФИНАНС»