Соль унас с давних времен получали поморы (используя приливы и отливы), добывали ее в Старой Русе, Соли‑Галиче, Нерехотском районе, в Городце на Волге. В XV веке появляются соли Ростовские, Переяславские, Тотемские и Вычегодские солеварни. С XVI веком связано освоение солепромыслов в Прикамье, Чердыни. Некоторые города буквально выросли на соли — Соликамск, Усолье, Сольвычегодск.
Но проблема была одна, причем чуть ли не до 20 века — наша соль на длительную засолку не годилась.
Кому интересно — можете почитать вот здесь: The adventures of Portuguese salt in Russia from the 17th to the 20th centurys
Тем не менее, раз за разом мы покупали соль то у испанцев (португальцев), то у французов.
В чем была основная проблема?
Чистую соль добыть очень тяжело, чаще всего она идет с примесями. Вот самое главное искусство — это от примесей избавиться. Например железо в соли ухудшало сроки хранения засоленного продукта. Магний придавал горечь. Бериллий — сладость, йод — непонятный запах и т. д. А ведь были еще примеси свинца или вообще цианиды, которые — понятно — здоровья не добавляли.
Обычно при варке соли если не все, то главные примеси были в образовавшейся от кипения пене, и весь смысл очистки соли в XIV‑XVIII веке сводился:
к эффективной уборке этой самой пены
добавлении компонентов и реактивов, в том числе и органических, которые бы придавали соли лучший вкус и улучшали ее засолочные свойства
Вот как например добывали и варили соль в Люнебурге, а люнебургская соль считалась лучшей в Германии, обгоняя даже зальцбургскую и гальштадтскую:
«В 1268 году был применен новый метод добычи соли. До сих пор рудокопы на собственном горбу поднимали по крутым штольням корзины с глыбами каменной соли; на поверхности ее дробили в мелкий порошок. Теперь в шахты научились закачивать воду. Она быстро превращалась в насыщенный рассол. По трубам его отводили в Халляйн, где выпаривали на дровяном огне до выпадения кристаллической соли.
В конце концов была создана весьма изощренная система, которую в Зальцкаммергуте называют Sinkwerken. Зинкверк — это искусственная подземная полость, где породу, содержащую соль, смешивали с водой в больших деревянных бочках. Затем соляной раствор направляли по деревянным трубам в железные котлы для выпаривания.
Ганзейский союз гарантировал качество своих товаров, а люнебургская соль была одним из лучших его продуктов. Мелкие немецкие солеварни мошенничали, маркируя свои бочонки клеймом «Люнебург», чтобы получить выход на зарубежные рынки.
В Люнебурге, Галле и на других соляных промыслах Германии рассол поднимали из шахт в специальных чанах, перетаскивали в солеварню и выливали в огромные прямоугольные железные поддоны, под которыми пылали дрова. В рассол добавляли кровь (бычья, свиная, и т.п.), которая при закипании сворачивалась и давала пену. Пена вытягивала из раствора загрязнения, и ее аккуратно снимали. Солевары непрерывно помешивали свое варево. Незадолго до начала кристаллизации в раствор подливали пиво, чтобы оно вытянуло оставшиеся примеси, а затем влажные кристаллы высыпали на просушку в конусообразные корзины.
Поддоны были в работе двадцать четыре часа в сутки, только раз в неделю их снимали с огня, чтобы почистить. Для производства нужны были всего три человека: мастер-солевар, его помощник и мальчишка, который подбрасывал дрова в топку».
У нас до Петра пользовались методами XII века — в местах, где обнаруживались соляные рассолы, делали примитивный каптаж или рыли колодцы, собирали рассол в огромные железные котлы («салги»), под которыми разводился огонь (дровяная топка). Позже для выпаривания рассолов стали применять особые сковороды (противни) размером до 200 м2. Такие огромные сковороды назывались циренами («цренами», «чренами»). При медленном нагревании в осадок сначала выпадали гипс и другие примеси, которые удалялись. Поэтому выварочная поваренная соль всегда была чище исходного рассола.
То есть при технике медленного нагрева от части примеси мы избавлялись, но от сульфатов или сульфидов такие вещи уже не помогали. Так например содержание сульфата натрия при нагреве практически не меняется.В результате русская соль была по своим свойствам и вкусу хуже, чем иностранная.
Цитата из той работы, которую я предлагаю почитать:
«В 1758 году Сенат выпустил Указ о солении мяса и рыбы на Севере России. Этот документ объявлял, что все мясо, полученное в области, должно быть засолено с помощью иностранной соли, а именно - французской или испанской. Кроме того, правительство приняло программу, согласно которой хотело организовать добычу и засолку сельди на Севере по голландскому образцу, чтобы поставлять в собственные города и за рубеж качественную соленую рыбу.
Почему было приказано использовать иностранную соль? Проблема была в том, что рыба, засоленная с российской солью, которую варили из морской воды Белого моря, имела низкое качество, и не могла быть сохранена длительное время, поскольку приобретала сильный неприятный запах».
Что ещё тут можно добавить?
«По словам промышленников, преимущество иностранной соли перед русской, вывариваемой из морской воды, состояло в том, что первая придавала рыбе лучший наружный вид, необходимый для продажи. Напротив того, русская «морянка» давала рыбе хороший вкус, но портила ее внешний вид. Впрочем, были и другие мнения. Так, считалось, что испанская соль оставляет в рыбе все соки, а русская — вытягивает все самое вкусное из рыбы в рассол.По сути дела, это и была причина, в силу которой для соления рыбы употребляли слишком мало соли. Главный фактор упадка беломорской рыбной ловли в конце XVIII века — завышенная цена на соль и неиспользование беломорских соляных источников, находящихся на Соловецких островах.
«Даже русской соли промышленники не могут найти в достаточном количестве», — пишет исследователь XIX века.
Позже ситуация начала исправляться. Активизировалась добыча в самой Архангельской губернии, в «варницах Красногорских и Ненокских», где пуд соли продавался по 35 копеек серебром.Однако тогда, в конце XVIII века из‑за «недовложения» соли сельди в бочках получались мягкие, размокшие, и не отличались хорошим вкусом. Цена на соленых сельдей, заготовленных этим «старым» способом, была от 80 коп до 2,5 руб за бочку. Помимо всего прочего этот промысел страдал от пошлины, наложенный на всю рыбную ловлю «по норвежскому берегу».
«При хорошем приготовлении беломорские сельди могли бы быть превосходными и давали бы промышленникам большие выгоды, но, к сожалению, приготовляются они с большой небрежностью и без всякого старанья. Когда возвращающиеся с промысла карбасы пристают к амбарам, то сельди обыкновенно переносят на носилках или в корытах в солильню, на пол которой наваливаются кучами».
Ну и про русский сюрстрёмминг. Был и такой:
«На низовых и каспийских [Низовыми называются в Волге, каспийскими — в море.] промыслах рыбу так солят: в „крутой“ рассол бузуна [Озерная самосадочная соль.] кладут рыбу, а после ее посола свежего рассола не заводят. Прибавят в старый рассол немного соли да нальют туда водицы, в том и солят новую рыбу. Такой рассол, называемый „тузлуком“, держат во все время посола, и каждый раз, когда надобно класть свежую рыбу, прибавляют воды и соли. Оттого коренная рыба скоро „доспевает“, оттого и делается она таким товаром, который никак нельзя причислить к разряду благовонных. Хоть в соседних озерах бузуну ввек не исчерпать, но соль обложена большой пошлиной, а воровать ее не всегда легко. Оттого рыбным промышленникам и нет расчета для каждого посола свежий рассол заводить. Опять же рыбу, как ни посоли, всю съедят, товар на руках не останется; серому человеку та только рыба и лакома, что хорошо доспела, маленько, значит, пованивает.
Когда рыбный караван приходит к Макарью, ставят его вверх по реке, на Гребновской пристани [Гребновская пристань на левом берегу Оки, выше Железной.], подальше ото всего, чтоб не веяло на ярманку и на другие караваны душком „коренной“. Баржи расставляются в три либо в четыре ряда, глядя по тому, сколь велик привоз. На караван ездят только те, кому дело до рыбы есть. Поглядеть на вонючие рыбные склады в несколько миллионов пудов из одного любопытства никто не поедет — это не чай, что горами навален вдоль Сибирской пристани». (С) "На горах" Кн.1, ч.1, гл.5.
Автор: Сергей Махов
Оригинал
Комментарии (36)
Cerberuser
16.08.2025 17:59Интересный факт: соль чистоты "годится в пищу" и "годится в лабораторию" - это сильно разные вещи. Примеси, которые допустимы в пищевой поваренной соли, сильно портят свойства хлорида натрия как химического реагента, а примеси, которые допустимы для химика, в приемлемых для работы дозах уже оказываются токсичны. Точнее сказать не возьмусь (слышал краем уха из чужой практики), но тем не менее.
drWhy
16.08.2025 17:59Любопытно в таком разрезе - прозрачный кристалл поваренной соли размером с полкирпича - как?
VTK519
16.08.2025 17:59Смотря какие задачи стоят в лаборатории. Я вулканолог из Института вулканологии и сейсмологии, наша лаборатория занимается геотермальной вулканологией. Мы применяем хлоридно-трассерный метод для измерения величины термальной разгрузки в водотоках. Для этого мы измеряем электрическую проводимость реки или ручья, в который разгружается термалка от гейзера, термального источника и т.д. (при помощи логгеров проводимости, напр. HOBO U24, Solinst Levelogger 5 LTC), в это время в водоток выше по течению залпом сливаем раствор поваренной соли (от 0,5 до 4 кг в 5...20 л воды). Логгер записывает вариации эл. проводимости в мкСм, прописывая максимум в виде пика на графике, который потом можно пересчитать в м3/сек по хитрым формулам и зная содержание хлора (в ppm) в термальном источнике.
На новых объектах логгер проводимости предварительно калибруется (для анализа чувствительности) - в образец воды из ручья (обычно 5-литровая канистра) погружаем логгер и через равные промежутки времени засыпаем десяток навесок 5-10 мг поваренной соли, чтобы девайс прописал данные с запасом времени на полное растворение соли. Для наших задач (диапазон 0 - 2500 микросименсов) соли из продуктового достаточно, только мы не йодированную берем.
Более подробно метод описан в нашей работе https://doi.org/10.1016/j.apgeochem.2021.105166 (я в ней 3-й автор :) )
Aggle
16.08.2025 17:59Не про соль, но факт. История с отравлением пациентов в Питере сульфатом бария - из этой же темы. Для лаборатории реагент достаточно чистый, но для перорального употребления - нет.
lgorSL
16.08.2025 17:59Я подозревал, что когда-то давно соль ценилась, но что её настолько замороченно готовили/очищали и возили через пол-континента - не знал.
И ещё легко сказать "мальчишка, который подбрасывал дрова в топку", но ещё кто-то эти дрова рубил и подвозил, и кажется, что расходовались они кубометрами.
ssj100
16.08.2025 17:59дрова в те времена были ходовым товаром (как и сено для лошадей) которые опускались при рассмотрении
lgorSL
16.08.2025 17:59Были, но это не значит что они легко доставались.
Вроде бы лошадь в день может есть порядка 10 кг сена и провести телегу на 25-50 км (+ оплата на еду и на жизнь кучеру. Лесоруб за день может заготовить порядка 1-3 кубометра дров. Железо, кстати, тоже очень интересно добывалось и обрабатывалось.Меня в этом плане ещё развитие железных дорог в 19 веке очень впечатлило, когда я начал смотреть на цифры : во-первых, на рельсы понадилось огромное количество железа (в разы больше чем до железных дорог), во-вторых паровозы ели уголь/древесный уголь буквально тоннами за поездку, а в третьих несмотря на всю сложность задачи, это оказалось в разы быстрее и дешевле, чем более старые виды транспорта.
Типа каретами путь из Москвы в Питер занимал несколько недель, а на поезде вроде получалось за сутки.И до железных дорог задача перевозки была сильно сложнее и дороже.
ssj100
16.08.2025 17:59Ну это тогда было поставлено на поток. Вы же сейчас не волнуетесь как электричество выработалось, и смотрите как его транспортировать(для этого есть специальные обученные люди) и путь бензина с другой стороны мира... Это сейчас воспринимается как само собой разумеющееся, как часть эпохи, со своими условиями и минусами. так и сено и дрова в то время...
drWhy
16.08.2025 17:59"Я подозревал, что когда-то давно соль ценилась, но что её настолько замороченно готовили/очищали и возили через пол-континента - не знал."
Как же "Чумацкий шлях" - Млечный путь - пролегающий через весь небосвод?
jar_ohty
16.08.2025 17:59Бериллий в соли?
Для справки - содержание бериллия в морской воде где-то в районе 1 нг/л. Содержание соли (общая соленость) в Белом море - примерно 3 г/л. Так что в соли, если в нее перейдет весь бериллий морской воды (а он не перейдет - бериллий будет преимущественно оставаться в маточном растворе вместе с магнием), будет что-то около 0,3 ppb бериллия. На деле его там будут ничтожные следы, которые уж точно не придадут соли сладкого вкуса. Это касается как соли, получаемой из морской или озерной воды, так и каменной. Почти нет ни в какой соли и магния: его соли настолько хорошо растворимы, что практически никогда в водоемах не кристаллизуются, и только если выпарить морскую воду насухо, магний в такой морской соли будет. И то его будет слишком мало, чтобы его вкус можно было учуять. А уж про цианиды в соли...как, КАК они туда попасть могли?! Откуда? Учитывая, что они крайне нестабильны в присутствии воздуха. Да и свинец - его хлорид нерастворим, и простейшими методами очистки уйдет вместе с песком и гипсом. Да и нет свинца ни в морской воде (0,01-0,02 мкг/л), ни, как правило, в каменной соли.
johnsqurrel
16.08.2025 17:59если в исторической России все было так плохо (т.е даже соль не умели варить), почему она не развалилась в 17xx-18xx годах ? внешнее давление было.
ssj100
16.08.2025 17:59соль была просто не того качества.... хотя казалось чего там сложного, ан нет технология еще как заморачивали... был уверен что ее просто дробили, из осаждений. был в солевых пещерах, прям галлереи под землей
Radisto
16.08.2025 17:59Думаю, хорошая соль для качественной засолки интересовала только незначительный процент дворян, а простой народ жил так веками и знать не знал, что там за соль. Только когда соли не хватало, соляные бунты устраивал, а так нет. У нас вот по мнению японцев большинство населения есть плохой рис и отвратительную несвежую и очень дорогую рыбу, но нам как-то все равно, мы этого не замечаем, особенно если живём далеко от моря и другого в принципе не видели
runaway
16.08.2025 17:59А можете показать статистику с "мнением японцев"? Ну отчёт там какой-то, опрос.
Xiran
16.08.2025 17:59Зато по мнению меня, видящего море только на отдыхе, в Японии очень плохо с мясом. Потому что там негде пасти бычков, баранов и свиней кормить нечем. Тупо они заменяют мясо рыбой. Намного полезнее есть местное мясо, чем завезенную за 1000 км с Каспия рыбу
NeoNN
16.08.2025 17:59Свежая рыба вкуснее рыбы после заморозки (хотя при заморозке убиваются паразиты), а мясо в принципе можно морозить без особых последствий для вкуса. А так как Япония портовая страна, привезти туда можно все что угодно, логистика по морю недорогая. Так что там и рыба свежая своя есть, и говядина привозная, тоже хорошая.
johnsqurrel
16.08.2025 17:59паразитов в морской рыбе можно игнорировать.
с пресноводной рыбой фокус не пройдет.
Xiran
16.08.2025 17:59Ну не знай, не знай. Мясо без заморозки не ел ты наверное. 3 года назад нам знакомые передавали свежее мясо барана, мы жарили из него шашлык. Намного вкуснее обычного шашлыка. Свиней режут в декабре, а зимой я на селе особо не бываю, вот и не попробовал свежий шашлык со свиньи. Шашлык с курицы - извращение, но сварить зарубленную, ощипанную, разделанную только что куру на бульон очень вкусно. Вообще все мясо нам родственники с их ЛПХ передают, или мы у них покупаем, поэтому за качество не беспокоимся. А так был в Питере, купил там курицу, сварил, одна антибиота, прет прям от нее, выбросил. Только жарил фарш и сосиски потом. Но думаю можно найти нормальную.
nio-kun
16.08.2025 17:59В Японии не плохо с мясом, в Японии плохо с дешёвым мясом. Своя говядина и свинина есть только на Хоккайдо. А так вся страна сидит на американской, бразильской, автралийской говядине. Цены очень высокие, 250-300 грамм порезанной на очень тонкие ленточки говядины стоят примерно 750 иен. Свинина немного дешевле. Поэтому большая часть населения ест рыбу и курицу.
nio-kun
16.08.2025 17:59Насчёт рыбы соглашусь. После пяти лет жизни в Японии местная рыба... не нравится. Более-менее качественную в Казани можно достать разве что в "Метро", там попадается иногда... свежемороженая. Но и обратные примеры имели место. Никогда не забуду купленную в Нагое красную рыбу, из которой жена перед готовкой выковыривала червей. На упаковке было написано "Made in Russia".
А вот рис в России вполне хорош и ничуть не уступает японскому. Потому что дело не в самом рисе, а в рецепте его приготовления.
drWhy
16.08.2025 17:59В статье же упоминается, что качество выпаренной соли не подходило для долговременной засолки, а она нужна далеко не всегда. Кадушка огурцов или засолка свиной туши не требовала соли эктсра-очистки.
drWhy
16.08.2025 17:59В сельском хозяйстве широко использовалась поваренная соль в виде больших валунов (или лизунцов) для скота - как правило, минеральная соль, добытая из природных соляных месторождений. Особенно в местах, где соль выходила на поверхность (солончаки, солонцы).
Её происхождение - осадочное, образованное миллионы лет назад в результате испарения древних морей.
Образована при испарении древних водоёмов, оставивших после себя залежи галита (минерал, NaCl).
Добывается в карьерах или шахтах (например, Соль-Илецк в России, или Величка в Польше).
Обработка: Обычно механически дробят или, наоборот, прессуют в большие куски (блоки, лизунцы) без сильной химической очистки.
Иногда добавляют минеральные добавки — кальций, фосфор, медь и др.
Использование: Служит источником необходимых электролитов (Na и Cl) для крупного рогатого скота, лошадей, овец и т.д. Животные инстинктивно лижут такие блоки для поддержания электролитного баланса.Лизунец мог использоваться как гнёт для соления огурцов, если чистота соли была удовлетворительная.
drWhy
16.08.2025 17:59Забавно, интерес к производству крафтовой соли не иссякает и поныне (да и с чего бы?).
Данный производитель ничего не добавляет и не изымает - просто выпаривает соль.
Прямо как в "Незнайке на Луне"."Рекомендации по подаче
Натуральные хлопья Тасманской морской солиЧистейшая морская соль в хлопьях, собранная в кристально чистых водах Тасмании. Обилие природных микроэлементов, содержащихся в этих богатых питательными веществами водах, придаёт соли невероятную глубину вкуса и чистый привкус океана.
Универсальная морская соль, которая идеально подходит для приправы любых блюд. От утренней каши до изысканного шоколадного брауни и всего остального — эта соль идеально подходит как для сладких, так и для солёных блюд."
9 aud/250g, sold out
AndreyDmitriev
И чтобы торговать ею, прокопали канал (Stecknitzkanal) из Люнебурга в Любек, почти сто километров. А уже из Любека соль доставляли по морю в Норвегию, и другие страны, где и солили рыбу.