В 2022 году у меня было производство бездрожжевого хлеба на 20 миллионов тенге (3 млн рублей) в месяц. За два года выручка упала вдвое. Цену поднять нельзя — конкуренция. Производство начало съедать всю прибыль.
Рассказываю, что я сделала, чтобы не уйти в минус.
ДИСКЛЕЙМЕР: Статья написана на основе интервью с Анель Рзиной, предпринимателем из Алматы, владельцем производства хлеба и дистрибьютором натуральных продуктов.
Что произошло на рынке хлеба
Я начинала с того, что не могла найти качественный хлеб для своих детей. В Астане магазинный хлеб портился на следующий день, зеленел. Я узнала про закваску, организовала мастер-класс, пригласила специалиста из России. Начала печь дома.
В 2018 году начали печь хлеб. Были первые, кто пёк бездрожжевой хлеб на закваске. Никаких улучшителей, только мука, вода, соль.
В 2022 году это работало. Выручка росла, магазинов становилось больше. Поставляли хлеб в несколько сотен магазинов, выручка 20 миллионов тенге (3 млн рублей) в месяц. Конкуренции не было.
А потом рынок изменился.
За два года на рынке хлеба произошли две вещи одновременно: спрос упал, а предложение выросло.
Спрос упал. Люди стали меньше ес��ь хлеба. Рынок правильного питания расширился — появились производители ПП-питания, качественные полуфабрикаты. Плюс рецептов полно: можно чечевицу замочить, кекс испечь. Вот тебе и хлеб, причём более ПП, чем наш.
Покупатель стал избирательнее. Раньше наш клиент покупал 3-4 булки, сейчас достаточно одной — хватает на два-три дня. Я даже по своей семье замечаю: дети стали меньше есть хлеб. Чем-то заменяют.
Без объёма продаж невозможно окупить издержки производства.
Предложение выросло. Одновременно на рынок пришли конкуренты. Мы их, по сути, сами вырастили. Вход оказался дешёвым — любая домохозяйка может испечь хлеб дома и привезти в магазин. У них издержки другие: пекут дома, без аренды, без штата. Они пошли по низким ценам, сломали рынок. Хлеб, который мы делали за 700 тенге (106 рублей), они продавали за 400-500 тенге (60-76 рублей).
Потом хлеб начал приходить из других регионов в Астану. Даже с юга привозили. Не знаю, какого он качества, но полки ломились.
Плюс супермаркеты начали печь свой хлеб. Возле моего дома открыли супермаркет — там булка 300-400 грамм стоит 150 тенге (23 рубля). А наш — 700 тенге (106 рублей). Раньше такого в супермаркетах не было. Теперь там и льняной, и тыквенный — весь наш ассортимент за смешные деньги.
Малый производитель не может конкурировать по цене с домохозяйками и супермаркетами.
Издержки выросли. К этому добавился НДС — с 12% до 16%. Многие маленькие магазины закрылись. Мы понимали, что с крупными ритейлами выгоднее работать, но туда с коротким сроком годности не зайти — супермаркеты сами пекут. Маржа упала.
Два года назад я была в Москве на выставке. Видела вкусный хлеб — с орехами, изюмом, курагой — за 79 рублей. Думала: как выживают маленькие пекарни? Мои коллеги пекут намного дороже. Я тогда пользовалась тем, что у нас не было конкуренции. Сейчас то же самое пришло к нам.
Выручка по хлебу упала в два раза — с 20 миллионов тенге (3 млн рублей) до 10 миллионов тенге (1,5 млн рублей). Много возвратов. Мы сократили производство в три раза.
Почему малое производство стало невыгодным
У малого производства хлеба фундаментальная проблема — высокие фиксированные издержки.
Раньше у нас был цех 550 квадратов, команда 28 человек. На 20 миллионов тенге (3 млн рублей) выручки уходило 6 миллионов тенге (906 тыс рублей) только на оплату труда. Хлеб делается вручную — замес, формовка, выпечка, упаковка. Это большие трудозатраты. Плюс печи потребляют много электроэнергии. Еще аренда и доставка каждый день — водители, транспорт.
Когда выручка упала с 20 до 10 миллионов тенге, все эти расходы никуда не делись. Цех не стал в два раза дешевле. Люди не стали работать за полцены.
Цену нельзя поднять. Наш хлеб по себестоимости должен стоить 1500 тенге (227 рублей) — в два раза дороже, чем мы продаём. Но мы не можем позволить себе цену поднять. Конкуренция. Супермаркет продаёт за 150 тенге (23 рубля), домохозяйки за 400-500 тенге (60-76 рублей). Если мы поставим 1500 — нас никто не поймёт.
На булку за 700 тенге (106 рублей) расходы выходят 600 тенге (91 рубль). Из них: сырьё, зарплаты, аренда, электричество, логистика, упаковка. Остаётся 100 тенге (15 рублей) — это около 14%. Но из этого ещё налоги и непредвиденные расходы.
Производить в малых масштабах невыгодно. Большому заводу выгодно — у него объёмы, он окупает расходы. Маленькой компании с ручным трудом — нет.
Что сделали: попытались выжить через оптимизацию
Мы поняли — надо снижать себестоимость. Выручка упала, было много возвратов — сократили производство.
Изменили технологию. Раньше был хлеб чиабатта — круглый. Производство занимало 24 часа. Закваску поставить, брожение. Перешли на формовой хлеб — маленькими кирпичиками. Замес и сразу в форму.
Сократили команду с 28 человек до 10 на производстве (с упаковщиками).
Переехали в меньший цех. Арендодатель поднял аренду. Переехали с 550 квадратов на 130. Раньше работали круглосуточно. Сейчас одна смена.
Внедрили контроль возвратов. Был момент, много возвратов пошло. Выручка падала. Неделя — нет поступлений. Эта слепая зона нас резко вниз потянула. Мы не понимали, откуда возвраты, какой хлеб не продаётся.
Доработали систему учёта в МойСклад. Водители стали отмечать возвраты сразу в приложении. В режиме реального времени видим, какой магазин вернул больше всего. Среди водителей даже началось соперничество — они следят за своими возвратами.
Плюс раньше были штрафы за поздно выставленные электронные счета. Теперь этого нет. В МоемСкладе контролируем два склада — Астану и Алматы — находясь в Астане.
Сократили ассортимент с 13 видов хлеба до 6-7.
Себестоимость снизилась в два раза. Выручка по хлебу 10 миллионов тенге (1,5 млн рублей) вместо 20 миллионов тенге (3 млн рублей). Но маржа всё равно около 10%. Этого недостаточно для развития. Нужно было что-то ещё.
Укрупнили магазины. Раньше поставляли в 850 точек, включая маленькие магазины у дома. Сейчас работаем с 250-300 магазинами — только те, где хорошая проходимость. Меньше точек, но больше объём в каждой.
Начала продавать масло
Когда мы проводили дегустации хлеба в магазине, всегда брали масло. То, которое я люблю, натуральное. Все, кто пробовали, спрашивали: что за масло? Продайте масло. Я постоянно слышала эти вопросы. Потом думаю: а почему я маслом не занимаюсь?
Написала маслозаводу в Петропавловске. Завод существует 20 лет. Я вышла на руководителя, рассказала про нашу пекарню, что мы за полезное питание. Они изучили соцсети, увидели, что мы поддерживали марафоны.
Оказалось, дочь руководителя участвовала в одном из марафонов. Попробовала наш хлеб в стартовом пакете. Ей очень понравилось, она искала этот хлеб в Петропавловске, но не нашла. Когда мы вели переговоры, она сказала: "Я помню вас, я помню этот хлеб, он очень вкусный."
У руководителя даже не было сомнения. Он сказал: "Вы молодцы, мы вас поддержим." Дали шикарные условия. Сами изготовили этикетку. Ещё до подписания договора. Так сработало доверие.
Почему дистрибьюция выгоднее производства:
Нет фиксированных издержек производства. Мы не содержим цех, не платим пекарям, не тратим электричество на печи. Покупаем готовый товар. Большими коробками привозят до Астаны. Привезли, поставили в морозильник. Морозильник мало электроэнергии потребляет — не то что печи.
Срок годности долгий — можно в ритейл. С маслом срок годности долгий. Можно поставлять раз в две недели. Появилась заявка в ритейл — 150 пачек. Мы просто взяли эти коробки и отвезли.
Маржа больше. Масло покупаем по 1200 тенге (182 рубля), продаём по 1400 (212 рублей). Это 17%.
Но эти 17% без затрат на производство выгоднее 14% на хлебе с огромными расходами. Плюс при масштабировании и добавлении других продуктов (мёд, печенье) — там наценка может быть выше. В крупном ритейле с большими объёмами экономия на логистике даёт дополнительную маржу.
Завод получает выгоду. Заводу вообще не нужно тратиться на логистику, продвижение, маркетинг. Он отдал, получил деньги. У нас уже налажена логистика, связи с магазинами. Есть узнаваемость.
Я пришла к тому, что производством должны заниматься производители. Производитель должен производить, дистрибьютор — дистрибутировать. Если завод будет думать, как доставить, как продать, как выложить в ритейл — это отдельная вселенная. Там столько нюансов. Свой устав, правила. Нужно зайти правильно, не опоздать с доставкой. Отдельно продажи, маркетинг. Заводу некогда этим заниматься. Он должен сконцентрироваться на производстве.
Эти продукты я искала годами. Они должны быть натуральными. Не скоропортящиеся. И близкие к хлебу. Хлеб с маслом — прям сошлось.
Добавляем другие продукты
Схема, в общем-то, простая. Находим местных производителей без бренда, без узнаваемости. Нет логистики, нет сбыта. Обязательное условие — натуральный продукт, без химии. Под нашим брендом сами делаем этикетку. Они производят, мы дистрибутируем.
Сейчас в линейке масло — запустили в сентябре 2024. Скоро мёд. Потом печенье без сахара. На нашем масле, на нашем мёде. Цельнозерновая мука — тоже наш партнёр. Переговоры идут с довольно известным производителем в Казахстане. Они раньше не рассматривали B2B-рынок.
Сравнение: хлеб vs масло
Логистика с маслом простая. Заказываем раз в две недели. 1000 пачек по 200 грамм — 200 килограмм. На два города, Астану и Алматы. Сейчас только 3-4 месяц. Трудно планировать. Идём на увеличение. Мы сами контролируем, смотрим, сколько продалось за неделю.
Как заходим в ритейл
Раньше мы не работали с крупными сетями. Думали, что туда сложно зайти. На самом деле главное — понять одну вещь: продажа твоего товара — это твоя проблема, а не магазина.
Производители часто ждут, что магазин сам будет продавать их товар. Это не работает. Если товар не продался за неделю — его просят забрать обратно.
Что нужно ритейлу: гарантия, что товар будут покупать. Да, они берут большие проценты за место на полке. Но взамен дают тысячи людей в одном месте — такой трафик нигде больше не найдёшь.
Как мы доказываем заинтересованность:
Говорим сразу: мы купим ваш маркетинг, купим участие во всех акциях. Будем делать дегустации. Продвигать через соцсети — реклама, посты, отметки вашего магазина.
Ритейл видит готовность вкладываться — это снимает риски.
Пример: Заходим в магазин с маслом. У них своя пекарня. Предлагаем: мы купим у вас хлеб и батоны, раздадим каждому, кто купит наше масло. Плюс устроим дегустацию, снимем для соцсетей.
Магазин, конечно, не верит: "Вы точно это сделаете?" Мы делаем.
Результаты
Качественные изменения: меньше головной боли с возвратами, не зависим от одного продукта, зашли в ритейл с маслом, не ушли в минус и долги.
За последние годы открыли филиалы в Алматы и Караганде. Клиентская база выросла в 10 раз.
Главный вывод
Малое производство с высокими издержками невыгодно. Большому заводу выго��но — он окупает расходы объёмами. Маленькой компании выгоднее дистрибутировать.
Мы вообще не думали про дистрибьюцию. Но рынок изменился, и мы адаптировались.
Контрактное производство становится нормой. Раньше, может, так делали, но скрывали. Все говорили: я производитель, я всё сам. Сейчас это открыто признают. Кто-то производит — ты дистрибутируешь. Каждый занимается своим.
Мы ведем блог для малого бизнеса. Рассказываем новости для предпринимателей, ошибки и лайфхаки в учете, инструменты продвижения, обновления сервиса МойСклад.
Комментарии (134)
Big_person
29.01.2026 13:15И если посмотреть глубже, речь здесь не только о хлебе...))
defecator
29.01.2026 13:15Откровенная реклама мойсклад, ещё и нейросетка писала текст
HumanBearPig
29.01.2026 13:15Только если нейросетка казахская. Такой стиль изложения очень характерен для казахов, я уже привык.
По осени с женой смеялись в голос с новости по радио "Аграрии ВКО отчитались о хорошем урожае, собрано и заготовлено немало зерна", или об открытии новой дорожной развязки "Будет открыта на днях".
kma21
29.01.2026 13:15Я такое регулярно везде наблюдаю. Продажа дорожных карт, "мы сделали, но надо доделать", MVP, ранний доступ, "купить на полку" и т.п. вещи.
SystemOutPrintln
29.01.2026 13:15Такой стиль изложения очень характерен для казахов
Я думал - для Рюмина
progchip666
29.01.2026 13:15Хлеб конечно дело хорошее, кстати в последние пару лет тоже стали меньше его употреблять и только "здоровый"
Но как то не совсем по тематике Хабра...
altmf
29.01.2026 13:15Не по тематике, но все зависит от того, как о нем писать: https://habr.com/ru/articles/361755/
Johnny_Depp
29.01.2026 13:15Есть конкретная тематика и по ней пишут, каким местом это вообще к IT и ко всему что касается IT ?
p07a1330
29.01.2026 13:15любая домохозяйка может испечь хлеб дома и привезти в магазин
Санитарные нормы пропустят?
LeraKholod
29.01.2026 13:15Пропускать не должны, но рынок давно живёт в серой зоне. Домашняя кухня дешевле цеха, поэтому по цене они и выигрывают. Контроль там явно не как у полноценного производства
BugM
29.01.2026 13:15Вы явно не сталкивались с Роспотребнадзором. Он царь, бог и зверь для всего пищевого производства. Без соблюдения всех правил лавочку прикроют очень быстро, а магазин который рискнул у нее что покупать без всех соответствующих документов оштрафуют так что он больше никогда так делать не будет.
DennisP
29.01.2026 13:15Может в Казахстане как-то по-другому и "Казпотребнадзор" позволяет больше вольностей? Чисто предположение
VashKO
29.01.2026 13:15Это была реальность - ситуация поменялась разве что в последние 10 лет. Тортики на заказ по сей день купить элементарно - слава Богу что хоть в магазинах крупных их теперь нет.
Vadim_1984
29.01.2026 13:15Дело в том, что в магазе вероятнее всего будут изделия из самых дешевых ингредиентов, себестоимость хорошего торта обычного размера из закупленных в розницу ингредиентов будет 3-5 тыр, и в крупных магазах поэтому их и нет. Но когда-нибудь будут, как произошло с окнами в строительной сфере.
BugM
29.01.2026 13:15Зависит от. Особенно от магазина зависит. Эко-био-натюрель торты купить без проблем можно. Но лучше искать их не в КБ.
Vadim_1984
29.01.2026 13:15Да одни ягоды на посыпку только в 1000 обойдутся, где б они ни продавались. А в КБ есть торты? В последний раз там маринованые перцы от дядяваня искал, торты не попадались на глаза. В Мяснове пироженки посмотрел, так они самые простенькие цену под 2-3000 (если целый кружок из них будет, из медовика в мяснов-отдохни, там более-менее качество приличное)
VashKO
29.01.2026 13:15КИЛОГРАММ замороженной ягоды для HORECA продается за 500 - 1000 рублей. Так что не всё так печально.
Vadim_1984
29.01.2026 13:15Да, кило - больше, чем на 1 торт)) Но если самому себе печь, куда потом девать остатки. Так хомячить. А покупать всё равно приходится больше(я намеренно написал про единичное изделие), чем надо на единицу изделия(в магазе, не замороженные, что несомненно плюс). Я смотрю с точки зрения человека, который эпизодически пёк(не я сам) торт самостоятельно на мероприятия. Так и выходит, что сам себе дома торт качественней сделаешь(если умеешь), видимо
VashKO
29.01.2026 13:15Это никак не доказывает ваш тезис что " вероятнее всего будут изделия из самых дешевых ингредиентов, себестоимость хорошего торта обычного размера из закупленных в розницу ингредиентов будет 3-5 тыр"
В том числе и потому, что печь люблю, умею и к тому же из первых рук знаю досконально экономику и пекаря-надомника и производства на крупных предприятих (так получилось что я в этом варюсь аж с 1996 г)Понятно что массовое - попроще. В том числе и потому, что нужно обеспечить стабильный результат. Но вовсе не факт что сделанное дома будет на две головы выше по качеству и по себестоимости получаться в 3-5 тыр.
Не знаю, какое перо из крыла дракона в сочетании с ухом единорога использовать, чтобы себестоимость килограмма домашнего торта превысила 2 тыр. И то - если брать лучшее масло, шоколад и 33% сливки.Разумеется речь не о крутых кондитерских - там добавляется и аренда и зарплата и профессиональное оборудование и налоги.
VashKO
29.01.2026 13:15У нас в Казахстане немного другая история. То, о чем вы пишете - было активно в 90-е и нулевые, а потом 80% объемов пусть простеньких - но ходовых тортиков закрыли частные пекарни с довольно большими объемами выпуска.
А уже в 2015-х пошли в рост дорогие кондитерские хорошего качества.Vadim_1984
29.01.2026 13:15>пошли в рост дорогие кондитерские хорошего качества
они оказались на прилавках сетевых магазинов?
VashKO
29.01.2026 13:15Немного по другой схеме. Либо рядом со входом в супермаркеты либо в самих супермаркетах открывают отдельчики / стойки с их продукцией.
Кроме того при некоторых супермаркетах есть свои пекарни (кондитерские). У кого-то кулинарные цеха.
А кто-то торгует масс-маркетом с крупных производств (такие тоже есть - но их меньше)
DaneSoul
29.01.2026 13:15Они сами сетевые, по франшизе. Несколько лет назад куча открылась от одной сети в разных районах (Краснодарский край). Рецепты одинаковые, поставки ингредиентов вероятно тоже централизованные, но пекут и продают сами в каждой отдельной пекарне - хлеб, булочки, пирожные.
redfoxxy12
29.01.2026 13:15Регулярно по работе сталкивался с кондитерскими расположенными прямо в квартире жилого дома, работают вполне официально через ИП или вообще СЗ.
progchip666
29.01.2026 13:15Булочки не самый хороший продукт для "домашнего бизнеса". До последнего времени люди прилично зарабатывали на Тортах На Заказ. С магазинными сейчас совсем стало плохо, даже дорогие просто не хочется есть...
После того, как я попробовал пару лет назад "Прагу"(мой любимый тортик) во вкусвилле больше в магазинах торты не покупаю.
В нашем доме как минимум пара кондитеров проживает которые промышляют этим бизнесом. Делают очень красивые и "местами вкусные" торты.
У меня жена печёт очень вкусные и вполне себе красивые, но только в качестве хобби. Для семейных праздников.Однако, даже домашнее приготовление обходится всё дороже и дороже. Похоже что и этому бизнесу грозит упадок в ближайшей перспективе...
Особенно если в этом году так и не произойдёт ожидаемого...
kenomimi
29.01.2026 13:15Домашняя кухня дешевле цеха, поэтому по цене они и выигрывают. Контроль там явно не как у полноценного производства
Это очень мягко сказано. Взять те же популярные торты на заказ - какая там внутри дичь, волосы шевелятся... Люди, чтобы получить конкурентное приемущество по цене, закупаются в просрочке и самыми дешевыми продуктами. Никто не видит - значит и руки не моем, кот по столу ходит, ребенок ложку облизал и обратно сунул - обычные реалии "домашней кухни". Красители и ароматизаторы берут на али, веря честному слову китайца, и что внутри - никто не знает.
Да в целом народ изобретателен. Лично видел, как человек мыл мясо только что забитого порося формалином, "раньше так делали и ничо, зато не тухнет долго". Другой капусту в медной бочке квасил, тоже молодец...
urvanov
29.01.2026 13:15волосы шевелятся..
Вот-вот. Прямо внутри торта волосы шевелятся. Правильно написали.
SystemOutPrintln
29.01.2026 13:15ребенок ложку облизал и обратно сунул - обычные реалии "домашней кухни".
Господи, какая жесть(
закупаются в просрочке и самыми дешевыми продуктами
Наслышан, что по той же причине опасно заказывать ту же пиццу в доставках в России, не имеющих посадочных мест и работающих исключительно на доставку. Причина: заведения с посадочными местами (кафе, рестораны) требуют существенно более высокого контроля (санитария, пожарная безопасность, сервис), чем службы доставки.
И в итогу у особо оборзевших доставок, продукты для пиццы могут браться из просроченных овощей, выкинутых соседним магазином
vShadow
29.01.2026 13:15Вы очень удивитесь, но крупные производства тоже не шибко за такими вещами следят.
Мне лично попадалась перемолотая металлическая губка (по сути острая нержавеющая стружка размером 3-5 мм) в кексах местного хлебокомбината. Жалоба в Роспотребнадзор закончилась отпиской из серии "бывает".
randomsimplenumber
29.01.2026 13:15Домашняя кухня дешевле цеха
Нет. Разве что когда налогов не платить, и зарплату тоже.
Bizonizonische
29.01.2026 13:15Человек на седьмой год в бизнесе понял, что производить должен производитель, а продавать - дистрибьютор. С таким смышленым наставником - бояться нечего!
LeraKholod
29.01.2026 13:15Ровно то же самое видела у знакомых с сыром и фермерской молочкой. Сначала ниша, потом все туда лезут
progchip666
29.01.2026 13:15Так устроена жизнь и бизнес.
Пока нас не заменил ИИ так было и будет
Yuriy_krd
29.01.2026 13:15А как ИИ заменит хлеб, торты, сыр или молочку ? Одними ответами ИИ жив не будешь.
milkground
29.01.2026 13:15Это происходит в абсолютно любой нише, где есть деньги. Даже в нише ИТ - посмотрите во что превратился найм и вакансии из-за высокой конкуренции.
t0kashi
29.01.2026 13:15Среди водителей даже началось соперничество — они следят за своими возвратами.
Эта фраза настолько глупая и не имеющая никакой связи с реальностью что скорее всего её писал человек, а не нейросеть.
milkground
29.01.2026 13:15скорее всего её писал человек, а не нейросеть
Да быть такого не может в статьях Рюмина!
Ded_Banzai
29.01.2026 13:15И вот так появилось еще одно звено в цепочке посредников, которое добавляет свой процент наценки. А потом люди в магазине возмущаются, что оно, сусальным золотом покрыто, это масло?
unfilled
29.01.2026 13:15Забавно, что производство начиналось с хлеба на закваске (у которого реально долгий цикл), а потом
Изменили технологию. Раньше был хлеб чиабатта — круглый. Производство занимало 24 часа. Закваску поставить, брожение. Перешли на формовой хлеб — маленькими кирпичиками. Замес и сразу в форму.
т.е. пришли к тому, с чем "боролись"
milkground
29.01.2026 13:15Потому что невкусный хлеб в магазинах лежит не просто так. Это результат предпочтений большинства людей (низкая цена) и конкуренции между производителями. А чиабатта на закваске с брожением - это фантазия оторванная от суровой реальности (долго, дорого, мало кому нужно).
x-master
29.01.2026 13:15Я искренне не понимаю всех этих бездрожжевых за дикие деньги, причем они на каждом углу. В чем удовольствие их есть, они же невкусные. Я сам пеку хлеб в древнем панасонике, ему лет 15 наверное. 4 часа, у тебя буханка настолько воздушная, что ее можно вдвое сжать. Внутри только мука, вода, соль, сахар, чуток дрожжей.
VashKO
29.01.2026 13:15Вы же поймете разницу во вкусе между домашней уткой и дикой? Вот и в хлебе бездрожжевом - дикие дрожжи, а не эта ваша домашняя рафинированная культура из пробирки.
А невкусный бездрожжевой - потому что соль обычно в него кладут по минимуму :)x-master
29.01.2026 13:15Не пойму. Поскольку готовил и то и другое. Дикая утка она полная лотерея, даже не завися от времени года ее подстрела, как впрочем и магазинная. Домашняя выкормленная - она более менее стабильная. Бездрожжевой невкусный потому что он невставший. Пышности там нет в принципе. По факту нарезанный он как хлебцы, только свежие. Может я конечно что-то не понимаю, но у меня образец для подражания французская выпечка.
omxela
29.01.2026 13:15Вот и в хлебе бездрожжевом - дикие дрожжи, а не эта ваша домашняя рафинированная культура из пробирки.
Гложут меня смутные сомнения. Если хлеб бездрожжевой - какие такие в нём "дикие" дрожжи? Да дело даже не в этом. Дрожжи (дикие или совсем ручные) не живут при температуре выше 60 градусов. Хлеб же запекается при температуре порядка 200 градусов. Таким образом, любой нормально приготовленный хлеб - бездрожжевой.
DaneSoul
29.01.2026 13:15Так прежде чем запекать хлеб тесто "подходит" - вот этот процесс "набухания" дрожжи и обеспечивают. А в готовом там от дрожжей уже одни "трупики" конечно.
DaneSoul
29.01.2026 13:15Внутри только мука, вода, соль, сахар, чуток дрожжей.
Попробуйте вместо воды молоко - намного вкусней будет.
x-master
29.01.2026 13:15Пробовал. Мне не нравится. Ложка растительного масла ес-но есть, иначе он пригорит. Вкуснее всего готовить ржаной, но там очень много ингредиентов, если его хочется получить вкусный, и увы он у меня поднимается один раз из двух.
ekini
29.01.2026 13:15Скорее всего тут имеется в виду, что в бездрожжевом тесте обычно две стадии брожения - сначала в общей массе, потом происходит формовка, и далее уже булочки доходят.
Чтобы печь хлеб без формы (подовый), его надо правильно сформовать, чтобы шарик был натянутый и хлеб не расползался в блин. Это трудозатратно.
Стало: уместили процесс в одну стадию - замес и сразу в форму - стадия брожения одна.P.S. к промышленному производству хлеба отношения не имею, просто пеку сам.
gregs0n
29.01.2026 13:15И никто не узнал Славу Рюмина?)
Сразу по заголовку, подумал, про него, ан нет, в корп. блог закинул свою статью...
myswordishatred
29.01.2026 13:15Ну отчего же никто не узнал.
Я заголовок увидел и сразу минус поставил.
old_bear
29.01.2026 13:15Не не, это какой-то жалкий подражатель. Нагло косплеит неповторимые оригиналы Славы.
VashKO
29.01.2026 13:15C "Мой Склад" всё понятно. Это не реклама - а реалии учёта в Казахстане.
Собственного аналогичного казахстанского софта нет.
1С - схожий функционал предлагает 1С УНФ. Но начальную настройку сам предприниматель не может осилить - внедренцы делают за конский ценник.
То есть для мелких предпринимателей внедрение 1С вместо Моего Склада в Казахстане обходится примерно в прибыль за 3-6 месяцев.
Zoizenhofer
29.01.2026 13:15Ссылка "Попробовать МойСклад" это не реклама?
VashKO
29.01.2026 13:15Да фиг его знает, трищмайор... Я же вижу объективную реальность. Конкурентов нет. Ок, примем вашу версию - может и реклама.
От этого 1С дешевле не станет и конкуренции не появится (((
Zara6502
29.01.2026 13:15Так как это про Казахстан, то там может быть своя специфика, но никакой частник выпекая хлеб дома не сможет составить конкуренцию производству. Возможно, если моя супруга захочет зайти в обсуждение, то она напишет более обстоятельно, но закваска - это всегда долго, духовка одна и выпечь вы сможете ну 6-8 булок за раз, вот и подумайте какая будет себестоимость одной булки за сутки работы.
Я удивлён вообще самой статье и информации в ней. Какая-то абстрактная женщина вдруг захотела выпекать хлеб и вуаля - кого-то привозит из РФ и запускает производство на 550 квадратов. Мистика просто. Ну и производство теста руками, а не машиной - это вообще безумие. Это как с топором ходить в лес, валить деревья, а потом ручной пилой пилить, построив на такой модели свой бизнес по продаже дров.
Ну и еще нюанс, без документов на пищевое производство у вас хлеб не возьмёт ни один магазин - им зачем штрафы?
Вот и получается, что вся статья это "Фантазёр, ты меня называла"...
kenomimi
29.01.2026 13:15Ну и производство теста руками, а не машиной - это вообще безумие.
Это зависит от бренда - тут люди покупают не хлеб, а вайб и хайп. "Только у нас полностью ручное производство по старинным технологиям, органик веган хелси фуд! (картинка с бородатым чуваком в клетчатой рубашке)" - и толпа высокодуховных хипстеров уже начинает хотеть этот продукт. Яркий пример такого бренда - товарищ Стерлигов, у него булка все 500р стоит, и на количество покупателей он не жалуется.
Zara6502
29.01.2026 13:15мадам пишет о себестоимости, без наличия бренда в который вливаются сначала миллионы. так что не тот случай. ну и при ручном труде пытаться конкурировать с заводским замесом в ценнике 100 руб за булку - это как раз то безумие о котором я и говорю.
Они бы яйца мыли вехоточками и просвечивали руками с фонариком, а потом удивлялись как заводское яичко можно продавать по 80 руб, так как у них и на 200 не выжить.
товарищ Стерлигов
не знаю такого ), но я знаю что такое сегментация рынка, так что наличие клиентов это не проблема, проблемой будет попасть в этот рынок.
MamaLuyba
29.01.2026 13:15ну, кроме стерлигова (который и сам парень не простой, и "бренд" свой развивает уже очень давно), других таких и нет. понятное дело, что если завтра условная собчак запустит свой "органик веган хелси фуд", его тоже многие пойдут покупать. но дело будет в собчак, а не в "органик".
VashKO
29.01.2026 13:15Многократное использование фраз и слов "Натуральное", "ПП", "Бездрожжевой" указывает на определённую категорию малограмотных хемофобов. Но их МНОГО. Вот вам и ЦА
urvanov
29.01.2026 13:15Надо ещё "Премиум" и "Без асбеста"
milkground
29.01.2026 13:15Интересно было бы взглянуть на изменение продаж хлеба, если бы на упаковку добавили надпись "Без асбеста".
VashKO
29.01.2026 13:15Любую хемофобию можно монетизировать.
Я, например, наблюдал тётку, которая искала среди крабовых палочек (само по себе продут сомнительный) те, что без диоксида титана.
В то время как я если и покупаю - то ищу те, в которых крахмала и сахара меньше - и больше белка. Содержание углеводов в них может отличаться в два и больше раза.
Но что-то мне подсказывает что сурими весь плюс-минус одинаков.
Zoizenhofer
29.01.2026 13:15Да, статья удивительная. И говоря о специфике предпринимательства в другой стране, хорошо бы пояснять это специфику, потому что у меня, например, половина текста вызывала вопрос "Почему". Я вот не понимаю, как вообще хлеб с кухни однокомнатной квартиры может оказаться в магазине.
Zara6502
29.01.2026 13:15сразу не стал считать, но можно и в арифметику поиграть.
3 млн руб за хлеб, это 3000000/106 = 28301 булки в месяц или 1000 булок на человека (не будем сильно вдаваться в подробности что из 28 работников далеко не все пекли хлеб). Смены скорее всего по 12 часов по графику 2 через 2. 900000 на зарплату, или 32142 руб в месяц, в целом такая же зарплата в Новосибирске, так что похоже на правду.
В месяц в каждый магазин поставляли 28301/850 = 33 булки или 1 булку в день XD
И тут вопросы:
Зачем такая поставка нужна магазину?
Кто те счастливцы которые борясь за эту булку выигрывали?
Очевидно что забороть такие поставки смогут только 850 домохозяеек, которые вступив в сговор стали предлагать магазинам по 2 булки в день XD
Видимо статья для тех кто не будет ничего перепроверять.
PS: 1000 булок в месяц на человека это 33 булки в день - это безумно низкая производительность труда. Как человек немножко понимающий про автоматизацию и конвейеризацию сразу скажу - тесто делают одни, пекут - другие. Печи большие, но тогда не сходится, тогда должно быть 33 булки за раз или 330 за смену, что хоть немного тянет на производство и у нас уже будет 10 булок в день. Из-за специфичности хлеба вероятно такой объем вполне мог бы продаваться без проблем, но чтобы частники могли его победить им так же придется в 10 раз увеличить объемы либо в сговор должно вступить еще 8500 человек, что утопично в плане организации людей.
Сразу вижу кадровые проблемы из-за размера зарплаты, что скажется или на объемах или на качестве. За идею люди работать не будут.
Ну и про конкурентов, моя супруга иногда показывала девочек из инсты которые торговали тортами на заказ и её всегда поражало кто эти люди. Бог с ним что у них есть заказы, а вот как магазин купит у домохозяйки булку хлеба - это вообще такой сайнсфикшн!
kenomimi
29.01.2026 13:151000 булок в месяц на человека это 33 булки в день - это безумно низкая производительность труда
Уровень "своей пекарни" при ресторане или привокзальной забегаловки "Тандыр от Ашота". Как раз три смены по одному человеку... Нейросеть еще далека от таких сложных посчетов в генерируемом контенте.
Zara6502
29.01.2026 13:15вот-вот.
в новосибе есть сеть "Дядя Дёнер", у них есть огромное здание где в промышленном масштабе шинкуют помидоры, лук, огурцы, сыр и т.п. Что продаётся всем кому такое нужно. Пока сам туда не попал наивно полагал что этим занимаются сами продавцы в киоске. А это просто шаурмячные.
Moog_Prodigy
29.01.2026 13:15Когда-то (году в 2010) в "Дядя Денёр" (тот же Новосиб) прям на остановке решил попробовать ихнюю "шаверму". При мне лично мужик южной национальности резал овощи и мясо соскребал с этой длинной штуки, как она у них там называется. Из готового у него было разве что листы лаваша, в которое это все дело заворачивается. Возможно централизованность сделали позже.
VashKO
29.01.2026 13:15Например если срок реализации их хлеба 72 часа - то с учётом нишевости их хлеба (заводской социальный стОит 20 руб за кирпичик, тот который вполне себе съедобный - 50) - получается в среденм 3 булки раз в три дня завозят. Не думаю, что в Астане за их хлебом прям охота идёт. Тем более что конкуренция высока и очень во многих супермаркетах также есть свои пекарни, которые в том числе и бездрожжевой хлеб пекут.
Я бы скорее сказал что у них проблемы с реализацией даже таких объемов.
IvanSTV
29.01.2026 13:15странные люди, продают продукт ежедневного поребления в 2-3-4 раза дороже чем конкуренты, и страдают, что никто не покупает. Каким идиотом надо быть, чтобы, имея предложение по 60-70 рублей покупать хлеб, у которого себестоимость только 106? Я понимаю, что упоротые на ЗОЖе существуют, но чтобы превратить в них все население, надо в хлеб ЛСД класть как минмимум.
Я радуюсь, когда вижу, что крупные сети сжирают мелкого клопа, который работает по изначально завышенным ценам.VashKO
29.01.2026 13:15Беда в том, что крупные сети - те же самые "мелкие клопы" - только переростки. В итоге это приводит к тому, что например в моем городе (а я живу прямо в Центре Центра - еще 5 лет назад в радиусе километра было 22 магазина и магазинчика - а теперь осталось 3 крупных и 2 мелких "клопа". Ни к чему кроме ухудшения обслуживания и роста цен сильно выше инфляции это не привело
x-master
29.01.2026 13:15Только есть нюанс - в крупных сетях хлеб совершенно несъедобный. Как и в обладающих пекарнями. Та же пятерочка. Они выпекают хлеб из замороженных полуфабрикатов и внутри он у них непропеченный. Это не в одном магазине, а как система.
randomsimplenumber
29.01.2026 13:15выпекают хлеб из замороженных полуфабрикатов
Каг??
x-master
29.01.2026 13:15Вот так. Зайдите в магазин и посмотрите на пакеты с замороженными круассанами для выпечки. Точно так же выпекается хлеб в пятерочке и в перекрестке. Неужели вы считаете, что его там сами замешивают? )) В Ашане, скорее всего все-таки свой замес теста. Но там другая крайность - хроническое непропекание.
randomsimplenumber
29.01.2026 13:15Замороженное - дороже. Его нужно как минимум заморозить и разморозить. Причем заготовки - тонкие. Печь хлеб из замороженного теста - зачем? Тестомешалка - не самое дорогое и сложное.
x-master
29.01.2026 13:15Вы пиццу тоже размораживаете перед выпечкой? ))) Конечно это намного дешевле. У тебя идет разделение производства, плюс компактность доставки и неограниченный срок хранения. Поверьте на слово, все что в сетевых магазинах, кроме ашана, и возможно некоторых перекрестков, это все из замороженных заготовок.
Zoizenhofer
29.01.2026 13:15Я что-то логики не чувствую.
Тяжело конкурировать с большими заводами и пекарнями, потому что у них объёмы.
Невозможно конкурировать с домашним хлебом, потому что.
Что же за бизнес такой, что не может конкурировать ни с тем, у кого объёмы больше, ни с тем, у кого меньше?Наш хлеб по себестоимости должен стоить 1500 тенге (227 рублей) — в два раза дороже, чем мы продаём.
Ладно, в целом, понятно, то с ним не так.
Начало статьи: "Я не могла найти хлеб для своих детей и решила делать его сама"
Конец статьи: "Да в целом и без хлеба можно обойтись, главное чтобы было, что перепродать"Но эти 17% без затрат на производство выгоднее 14% на хлебе с огромными расходами.
Я, конечно, в финансах полный 0, но 17% и с затратами это выгоднее, чем 14% с затратами.
Мы поняли — надо снижать себестоимость.
Почему только, когда наступили проблемы? Мне казалось, что это то, что должно происходить постоянно.
Вопросов к статье, конечно много. Как хлеб от домохозяек может попасть в магазины? Неужели так легко открыть цех на 550 кв.м.? Как "без химии" связано именно с отсутствием дрожжей и не использованием специализированного оборудования для работы с тестом?
Но самый главный вопрос "Зачем я это прочитал?"
house2008
29.01.2026 13:15Не понимаю как можно работать с выпечкой в минус ? Был в ЮВА, каждый день за выпечкой очередь с 10 утра до 10 вечера, пекут прям там же на 50 кв метров. Shio pan вообще сидишь ждешь наблюдаешь издалека когда напекут и сразу бежишь иначе расхватывают очень быстро.
Скрытый текст
VashKO
29.01.2026 13:15Ну например если цены малоадекватные. Как я в Грузии наблюдал.
Традиционная выпечка еще нормально - а всякаяевропейская кондитерская - прям за всеми разумными пределами
ManulVRN
29.01.2026 13:15Без пристального изучения вопроса о налогах-зарплатах-требованиях местной санинспекции-в целом всего, что влияет на рентабельность сравнивать невозможно.
romaahmedov
29.01.2026 13:15Зачем вы здесь? хабр для ит-специалистов, может, технарей, но вы тут причем со своим хлебом...
VashKO
29.01.2026 13:15Это ВЫ не понимаете, что хлеб - и производство любой еды - это результат работы не меньшего количества технарей, ит-специалистов, технологов, экономистов - чем например в электронике или в проектировании и производстве летательных аппаратов. (Занимался и электроникой и ЛА и производством еды - так что ситуацию знаю изнутри)
SmirkinDA
29.01.2026 13:15Уже кто-то спрашивал зачем заниматься бизнесом ,где оборот 1,5 млн рублей при рентабельности 10% (150 тысяч рублей). Кажется в найме можно эти деньги заработать или через банковский депозит под текущие ставки? И это еще с 28 сотрудниками.
Мой склад - мое почтение :). Недавно читал про владельца автосервиса с 20-летним стажем, который решил на эвакуаторах подняться. Там тоже мужчина за 7% рентабельности боролся (около 100К).
Kapsa-sa
29.01.2026 13:15Проблема в том, что закрыть бизнес психологически тяжелее, чем тянуть его в ноль. Особенно если вложено много лет
sergeyns
Памятник этим предпринимателям! В убыток будут работать, лишь бы использовать "мой склад"!
technomancer
Может секта?
VashKO
С МойСклад в Казахстане сравним разве что 1С УНФ
Разница в цене внедрения примерно х100, в сложности х10 не в пользу 1С
И больше доступных вариантов в Казахстане нет.
RTFM13
achekalin
Каждый раз удивляюсь, насколько изящно на Хабр научились упаковывать рекламу в жанр «исповедь предпринимателя».
Сценарий безотказный: громкий заголовок → цифры «3 млн/850 магазинов» → драматический надлом «рынок сломали домохозяйки» → пару абзацев про “оптимизацию” → и в самый трогательный момент (пока читатель ещё сочувствует) аккуратная вставка «Попробовать МойСклад». Ну конечно. Без этого хлеб бы не поднялся.
Технической части — ноль, предмета для обсуждения на Хабре — минимум, зато маркетинговая мораль железная: “неважно, что вы делаете (хлеб/масло/мёд), важно, что вы делаете это в МойСклад”.
Жду продолжение серии:
— «Я крутил шаурму на 7 млн в месяц, но курьеры сломали рынок»
— «Я строил баню на 12 млн, а потом соседи демпинговали»
Внутри — неизменная кульминация: “Попробовать МойСклад”.
randomsimplenumber
Я %действие% %предмет% на %многодегег%, но %что то произошло%
Вижу паттерн - статью не читаю, читаю срачь ;)