Почти никто не заметил, как за последние несколько лет с упаковок Almond Joy, Mr. Goodbar и Rolo исчезли слова «молочный шоколад».

Эти изменения было легко пропустить: описание на лицевой стороне упаковки Mr. Goodbar изменилось с «молочный шоколад с арахисом» на «шоколадные конфеты с арахисом». Almond Joy теперь продаётся как «шоколадный батончик с кокосом и миндалём». Упаковка Rolos теперь гласит «насыщенные шоколадные конфеты» вместо «молочный шоколад».

Я поняла это в начале этого года, после того как съела шоколадный батончик, который меня разочаровал. Он не был испорчен, просто на вкус был не таким, как я его помнила. Как репортёр, освещающий вопросы климата, я читала о том, что глобальное потепление способствует засухе в Западной Африке и приводит к резкому росту цен на какао, и я знала, что производители конфет повысили цены и уменьшили порции.

Но могли ли они также изменить состав самих конфет?

Оказалось, так и есть. Эксперты говорят, что высокие цены на какао вызвали волну «переформулировок», как в отрасли называют изменения рецептуры. Поскольку в период Хэллоуина спрос на конфеты растёт, некоторые кондитерские компании заменяют дорогое какао-масло другими жирами, в результате чего их продукция больше не соответствует определению молочного шоколада, установленному регулирующими органами США, и её больше нельзя так обозначать на упаковке.

Вот почему молочный шоколад (термин, регулируемый Управлением по контролю за продуктами и лекарствами) стал шоколадными конфетами. И это лишь самые крайние примеры. Вооружившись новейшими кондитерскими технологиями, учёные-кондитеры усердно работают над поиском новых рецептур, которые не превышают порог, требующий обязательного изменения маркировки. Вне отрасли и тесного круга учёных-кондитеров-супердегустаторов эти изменения могут остаться незамеченными.

Если сильно тянуть эту историю за уши, можно, конечно, сказать, что это история успеха: поскольку из-за изменения погодных условий некоторые ингредиенты становятся более дефицитными, пищевая промышленность задействовала свой многомиллионный бюджет на исследования и разработки, чтобы адаптироваться к серьёзным изменениям в сельском хозяйстве.

Практически незаметно признаки изменения климата в мире уже проникли в наши сладости.

В последние годы длительные засухи, экстремальная жара и нерегулярные осадки привели к снижению урожая какао в Западной Африке, основном регионе выращивания этой культуры. Кроме того, быстро распространилась инфекция, переносимая мучнистыми червецами. Финансовые спекулянты, угроза введения пошлин, проблемы с рабочей силой и другие геополитические факторы усугубили ситуацию.

В феврале некоммерческая исследовательская группа Climate Central опубликовала исследование, в котором было установлено, что за последнее десятилетие изменение климата привело к увеличению продолжительности периодов экстремальной жары в большинстве регионов Западной Африки, где выращивается какао, на шесть недель в год, что привело к снижению урожайности.

Результатом всех недавних потрясений на рынке какао стало резкое повышение цен, которые, по данным Федерального резервного банка Сент-Луиса, в конце прошлого года достигли пика в более чем $10 000 за тонну, что примерно в четыре раза превышает цену 2022 года.

«Когда изменение климата сталкивается со структурными проблемами и болезнями, — говорит Джуди Гейнс, консультант в пищевой промышленности, — цены растут, а производители не решаются переложить повышение цен на потребителей, чтобы не навредить своим продажам. Они либо находят что-то другое, либо пытаются изменить состав продукта».

Руководители пищевой промышленности открыто признали тенденцию сокращения количества какао-ингредиентов с целью экономии, но когда дело доходит до ответов на вопросы об изменениях в своих рецептах, они гораздо более осторожны.

Отвечая на вопрос о пересмотре рецептур во время февральской телеконференции по финансовым результатам, Стив Воскуил, финансовый директор Hershey, сказал: «Мы изучаем, тестируем и со временем вносим некоторые изменения в некоторые части нашего портфеля», и добавил, что «это никак не повлияло на потребителей».

В том же месяце Nestlé сообщила инвесторам, что сэкономила более 500 миллионов долларов за счёт изменения рецептур, продемонстрировав слайд с высокими ценами на какао и кофе. Когда я попросила Nestlé предоставить более подробную информацию, представитель компании сказал, что конфеты составляют небольшую часть экономии затрат и что большая часть экономии была достигнута за счёт устранения «сложности рецептур» и «гармонизации рецептур» разных брендов.

Как же узнать, когда изменились ваши любимые конфеты? Я сравнила текущие этикетки на упаковках Mr. Goodbar, Rolo caramels и Almond Joy с прежними списками ингредиентов, используя краудсорсинговую базу данных Open Food Facts, базу данных ингредиентов Министерства сельского хозяйства США и данные, собранные Ричардом Хартелем, профессором пищевых наук Университета Висконсин-Мэдисон, который каждый год записывает ингредиенты обычных шоколадных батончиков для одного из своих курсов.

(В ходе моего исследования я несколько раз ходила в продуктовый магазин, где проводила чрезмерно много времени, вглядываясь в мелкий шрифт на упаковках с разнообразными конфетками для Хэллоуина).

Согласно базам данных, Rolo и Mr. Goodbar изменились с 2023 года, а Almond Joy, похоже, изменился где-то между 2020 и 2022 годами. Компания Hershey, которая производит все три вида конфет, отказалась от комментариев. (Mr. Goodbar также технически не был молочным шоколадом в течение нескольких лет, начиная с 2008 года, прежде чем, по-видимому, вернулся к прежнему составу).

Но сравнение этикеток может дать предприимчивым любителям конфет лишь ограниченную информацию. Учёные-пищевики говорят, что они обучены настраивать рецепты таким образом, чтобы потребители не могли этого заметить.

Мишель Фрейм, основательница компании Victus Ars, занимающейся разработкой конфет, была первой, кто разработал ароматизированные Peeps, и это достижение помогло ей попасть в Зал славы конфет.

В течение последнего года или около того Фрейм заметила изменения, проникающие в её жизнь за пределами лаборатории. Молочная шоколадная глазурь на батончике Snickers, который она купила, казалась тоньше, чем раньше. Она перестала покупать любимые шоколадные печенья в магазине, когда заметила, что крупные шоколадные кусочки были заменены на более дешёвый заменитель. (Представительница Mars заявила, что покрытие батончиков Snickers не менялось с 2019 года, когда количество покрытия было немного уменьшено).

Фрейм сказала, что распространённым способом снижения стоимости какао является замена шоколадной глазури на составную глазурь, которая изготавливается из растительных жиров вместо какао-масла. Некоторые шоколадные батончики, такие как Butterfinger и Baby Ruth, уже много лет производятся с использованием составной глазури. Другие, такие как Almond Joy, изменились совсем недавно.

Для конфет без глазури изменение рецептуры может быть более сложным. Производители конфет начали экспериментировать с реалистичными заменителями какао-масла. Д-р Хартель назвал эту проблему «радостью пищевого учёного», потому что воспроизвести точную текстуру и вкус какао-масла очень сложно. А ещё это серьёзный бизнес.

Одним из наиболее очевидных признаков замены, добавил он, является использование слова «шоколадный» на упаковке.

Компания Cargill, которая продаёт ингредиенты другим компаниям, отметила рост интереса к альтернативам шоколаду, сказал Джон Сатумба, директор компании по глобальным исследованиям и разработкам в области пищевых масел. Cargill инвестировала 35 миллионов долларов в завод в Нидерландах, который производит глазурь и начинки с меньшим содержанием какао, и строит завод в Огайо для производства заменителей шоколада.

В целом компания инвестировала $70 миллионов в «производство эквивалентов какао-масла».

Другой метод заключается в замене шоколада существующими ингредиентами, такими как сахар или плотные добавки. Эндрю Мориарти, старший аналитик по какао в Expana, компании, которая отслеживает цены на сельскохозяйственные товары, сказал, что это обратило вспять долгосрочную тенденцию. В течение последних 10 лет компании сокращали количество добавляемого сахара в ответ на предпочтения потребителей, но в последнее время содержание сахара снова незаметно растёт, поскольку он заменяет какао.

В других случаях компания может разбавить молочную шоколадную глазурь и подложить под неё слой шоколадного компаунда. Производители печенья могут уменьшить размер шоколадных кусочков, уменьшать их количество или смешивать «настоящие» и составные шоколадные кусочки, сказала г-жа Фрейм.

Покупатели редко замечают эти уловки, но инсайдеры отрасли рассказывают другую историю.

«Мы все знаем друг друга, бегаем за кулисами и говорим: „Ты можешь в это поверить?“» — сказал Эрик Шмойер, директор по техническим инновациям в IRCA Group, производителе шоколада.

Цены на какао несколько снизились после пика, достигнутого прошлой зимой, но аналитики прогнозируют, что с потеплением климата на планете дефицит предложения сохранится. Спрос на шоколад продолжает расти, а расширение производства требует времени. По словам г-на Мориарти, изменение климата, как ожидается, будет оказывать негативное влияние на урожай из-за более жарких дней и изменения режима осадков, но новые посадки могут быть ограничены правилами, запрещающими вырубку лесов.

В долгосрочной перспективе, по прогнозам доктора Хартеля, рынок шоколада будет и дальше разделяться в ответ на эти давления: высококачественный шоколад, скорее всего, будет по-прежнему производиться из тех же ингредиентов, и люди будут продолжать платить за него всё больше и больше. Компании будут продолжать искать способы сохранить доступность шоколада более низкого качества, будь то путём изменения рецептуры, уменьшения размера упаковок или продвижения на рынок новых продуктов, содержащих меньше какао.

Последняя стратегия очевидна в этом сезоне Хэллоуина. Ассортимент Hershey's Halloween, представленный в настоящее время на рынке, включает светло-зелёные Kit Kats и Cookies’n’Creme Fangs, ни один из которых не содержит шоколада.

Так что же случилось с тем плохим шоколадным батончиком, который подтолкнул меня к этому путешествию? Я сравнила этикетки продуктов и не обнаружил никаких изменений за пять лет. Тем не менее, по словам учёных-кондитеров, в нём многое могло поменяться: компания могла закупать какао-бобы из другого региона, пойти на компромисс и использовать какао-бобы более низкого качества или нанять другого производителя.

За последние несколько лет не было недостатка в пугающих заголовках о том, как может измениться продовольственная система по мере потепления климата, что приведёт к снижению питательной ценности некоторых ключевых культур, вызовет серьёзный дефицит продовольствия и повсеместный голод. Но есть и более тонкие изменения, которые уже попали на наши тарелки, и скрывать их стало возможно и даже выгодно.

Будущее может иметь вкус моего шоколадного батончика: он стал немного хуже, хотя и трудно определить, почему именно — из-за того, что он был изготовлен из других бобов, с меньшим содержанием какао-масла или из-за большего количества сахара.

А может, он просто испортился.